溜饃爲什麼會縮小變硬

那先說說爲什麼饅頭開啟蓋的時候會變乾癟縮小呢

1、揉麪不到位或者揉過了。饅頭在鍋裏的時候好好的，揭開鍋蓋有的縮小到又黑又小，通常在揭開鍋蓋的一瞬間發生，很多人在揉麪的時候可能沒有揉勻，麪筋有的地方揉的好，有的地方沒有揉好，沒有揉好的地方它的包裹力不好，遇到溫差後迅速收縮。這也是爲什麼有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。

2、發酵過度。因爲給饅頭進行整形有個先後順序，可能先滾圓的饅頭，有些發酵過度，而發酵過度的饅頭，麪糰的筋力會有點泄，出鍋的時候遇到冷氣，也會造成迅速收縮。發酵成功的饅頭即便是收縮也只會表面坑坑窪窪的，不會發生縮小變黑的問題

③饅頭蒸好後，應該三至五分鐘再揭鍋蓋，以防冷空氣直接進入，饅頭遇冷就會回縮。