濃縮滷膏製作
     製作濃縮滷膏的關鍵就是冷卻。
     滷水在反覆使用,滷製了大量的原料後(特別是在滷製一些膠原蛋白豐富的食品,像豬手、豬耳朵等),加上偏低的溫度就會凝結成膏狀。
濃縮滷汁的熬製
主料:
牛肉、牛骨頭、豬筒骨、豬脾臟、豬裏脊。
配料:
生薑片、香蔥段、山泉水。
調料:
味精、鹽、生抽、揚美豆豉、白糖、桂林腐乳、桂林三花酒、老抽。
香料包:
沙姜、八角、小茴香、丁香、豆蔻、香葉、花椒、陳皮、桂皮、草果、幹山楂、羅漢果。將以上香料洗淨,裝入紗布袋紮緊。
熬製流程:
1、牛肉、豬裏脊改成大塊、豬脾臟洗淨,一起納入大盆,加適量姜、蔥、三花酒以及香油醃製1個小時。
2、豬筒骨、牛骨分別飛水後放入湯桶內,加入一部分山泉水,大火燒開,打出浮沫,放入香料包,添加薑片以及揚美豆豉後燒開,放入醃好的牛肉、豬裏脊、豬脾臟,同時加入鹽、所有生抽後加蓋,大火燒開轉小火煮至牛肉、豬脾臟、豬裏脊用筷子能輕易插動時,倒入三花酒,小火繼續煮20分鐘,撈出牛肉、豬脾臟、豬裏脊備用。
3、在原湯桶內加入剩餘的鹽以及山泉水大火燒開,慢火熬5-6小時,撈出香料包以及筒子骨、牛骨頭,濾掉渣子後放涼待用。
4、另起鍋下底油燒熱,加香蔥段、生薑片以及桂林豆腐乳炒香,倒入放涼的滷水桶中,加入白糖、味精、老抽燒開後關火,二次過濾掉雜質,放涼靜置10小時即成濃縮滷汁。
製作方法如下:
先準備好一鍋清水,燒開,將要滷製的肉放入水中。
將血水煮出將肉撈出,換水。
將肉撈出,換水,這是撈出的食材。
將食材放入其中,隨着水一起加熱,大約7.8成開的時候,按比例加入滷煮香膏
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