老蘇州杜三珍醬肉做法
五香滷肉的做法
做五香滷肉的材料
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉製)10克 香油5克
做法:
1、用後腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗乾淨,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.
2、將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用淨布做成的香料袋內,放入鍋內燒開,撇去沫後放雞油,熬出香味即成滷水.
3、將豬肉放入滷水中燒開,然後改用小火,將肉滷至肉香,質爛即成.吃時切成片,淋入少許醬油、麻油.
杜三珍醬肉又名“五香醬肉”,需要採用太湖豬的五花肋條肉,先在醃缸中醃製數天,放入清水洗淨回淡,然後在大鍋中燜燒。
大鍋裏肉有上千塊一起煮,還要加入店裏的老滷。
同時再添上茴香、丁香、香葉等多十幾味香料,先煮後燜,文火燜煮三個多小時以上,真正達到酥爛脫骨的程度。
肉塊一定要燜,燜到骨頭輕輕一拉就出來了 ,酥爛脫骨而又不失其形。
杜三珍的醬肉有幾個重要標準!
第一:香之入骨,燒好的將頭把骨頭抽出來,放在嘴裏嚼一嚼,骨頭裏面的香味進去了,說明入味了
第二個標準:味入肌理,味道不管從它的表面還是到中間,都要有味道
第三個原則:醬肉一定要做到脣齒留香。
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