瑞士捲開裂什麼原因
1、卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後,一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉,趁熱捲起來,這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷,那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
2、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時,一定要打到溼性發泡即止,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。
3、烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的得時候就很可能開裂,所以我們可以儘量縮短烘焙時間。
4、蛋糕卷沒有拍水
卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時,一般我們要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因爲蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕裏層輕輕劃上幾刀再卷,這樣可以防止斷裂。
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