燒鴨怎麼做皮脆顏色又紅

1、要燒鴨色澤紅潤，先考慮皮水濃度與火候

站在燒鴨上色角度來看，師傅建議使用稍高濃度的皮水更有利於上色，但要配合合適的火力來燒製。濃皮水大火力高溫鴨子容易黑，但火力不足溫度不夠，再濃的皮水也不能讓燒鴨色澤紅潤。所以，根據燒鴨皮色的上色程度來控制火力大小最爲適宜。

2、鴨子風乾要徹底。

不夠風乾的鴨子身上還有大量水分，潮溼的鴨子在燒製的過程中會滴很多水，水分又會沖掉皮水，從而致使燒鴨不能均勻上色，且也抑制皮層油脂出油，以至於燒鴨表皮不夠油亮。

3、燒鴨油光發亮的前提，不選瘦鴨燒製。

太瘦的鴨子猛火力一燒，就容易燒乾油脂，讓鴨皮變得乾硬。鴨子皮下脂肪沒了油分，表皮就顯得乾巴暗黑，十分影響賣相。

雖然肥大鴨子耐高溫，出油也好，但不管是肥鴨還是偏瘦的鴨子，要想做到油光閃閃的效果，整個燒製環節火力不宜太高，特別是使用高濃度皮水的情況下，譬如說2:1，那麼燒鴨火力溫服需要控制在140-150度來燒製即可，這樣出來的鴨子纔是色澤紅潤，油光發亮的！

另外，燒臘師傅還透露，最基本的光鴨宰殺處理時，水溫不能過燙。如果鴨身被燙破皮，鴨子充氣時就會起泡泡，鴨子傷皮則無法掛皮水，自然做不出燒鴨色澤紅潤、油光色亮的效果了。

怎樣才能夠把脆皮燒鴨做得顏色紅潤有光澤呢脆皮燒鴨做出來之後的顏色是和它的上色有關係，如果上色上得好，那燒製出來之後顏色就是紅潤有光澤的。可見脆皮燒鴨皮水有多麼重要了，我們在製作的過程中，先得知道脆皮燒鴨是如何上色的

第1、脆皮燒鴨的原理就是：皮水中的糖在高溫的作用下發生了強烈的分解，它分解成了紅色的單糖，然後經過火候和合適溫度下的燒製，使得燒鴨的顏色就變得紅潤有光澤了。若果脆皮燒鴨上色不均勻，做出來後出現紅一塊、白一塊的現象，很有可能是你的皮水中的糖分不夠，或者說溫度不高，糖分沒有能夠完全的分解，這些都是會造成上色不成功的原因。

第2、如果是在同個烤爐內製作的脆皮燒鴨，它的顏色出現不均勻的情況，那很可能是因爲它的皮水就是不均勻的，也有可能是火力不夠穩定，這樣都會導致它的上色出現不均勻，而且有可能就會出現紅一塊、白一塊的樣子。如果燒製的火力控制的不好，也會出現上色不成功的現象，所以，在脆皮燒鴨上色的過程中，一定要把燒製的火候掌握好！

第3、脆皮燒鴨上色時出現顏色不均勻的情況，還有可能是鴨子本身有問題。這就關於我們對於生鴨的選材的問題了，我們在選擇生鴨的時候，一定要選擇面板完整的鴨子，不然的話在燒鴨上色的時候就會出一些問題，比如它的面板不好，燒鴨就上不了色，或者很難上色得完美。所以，在購買生鴨的時候，一定要看好鴨子的質量。如果你做好了這些細節，燒鴨上色就能做得好了。