團年飯菜譜廣東

蔬菜沙拉——生財有道

生菜讀起來與“生財”諧音，討個口彩，是過年必備的蔬菜。本來想配上耗油生財，既然是生財有道，就改變一下，嘗試一下這沙拉的吃法也是可以的。

發財豬手（髮菜豬手）、年年有餘（與魚有關看菜式都可以）、龍鳳呈祥（蛇炆雞，蛇有小龍之稱，但蛇現在禁食了）、笑哈哈（以蝦爲主的菜式）！

【金雞報喜】

電飯煲焗雞

食材

主料：光雞1只

調料：薑片8片、蔥10克、鹽焗雞粉1包20克、食用油5克、鹽6克、沙姜粉2克

做法

1、挖清雞內臟，並沖洗乾淨雞內外。

2、整雞用鹽焗雞粉、鹽、沙姜粉擦勻，雞腔內塞入少許薑片和蔥。醃製20分鐘。

3、在準備好的乾淨電飯煲煲膽內塗上少許油。

4、把薑片平鋪在電飯煲內，將醃製好的雞放入。

5、開啟電飯煲開關，調至煮飯檔位焗。雞的每一面焗4~5分鐘，四面依次翻轉焗，共約16~20分鐘。

【笑口常開】

蛋香蝦球

食材

主料：大蝦500克、鹹蛋5個

調料：鹽5克、雞粉5克、澱粉50克、蛋清10克、食用油500克、黃油10克

做法

1、剝去大蝦的頭和殼，在蝦背中間順切一刀，取出黑色的蝦線，洗乾淨，用乾毛巾吸乾水分，便成蝦球。

2、蝦球加鹽和雞粉拌勻醃製5分鐘。

3、把鹹蛋蒸熟，取出蛋黃，稍烘烤出油，壓碎待用。

4、蝦球用蛋清拌勻，沾上澱粉，放進160度熱油中炸至酥脆，撈出瀝乾油。

5、洗淨鍋，加入黃油，放進鹹蛋黃，邊加熱邊攪拌至鹹蛋黃化開，加入炸好的蝦球均勻沾上鹹蛋黃上盤，上盤後撒上少許鹹蛋黃粉末即可。

【添丁添財】

錦繡腰果雞丁

食材

主料：雞肉丁250克、馬蹄丁100克、胡蘿蔔丁100克、西芹丁100克、溼冬菇粒50克、腰果100克

調料：蒜蓉2克、蔥2克、姜2克、鹽6克、味精3克、白糖1克、澱粉10克、料酒5克、麻油1克、食用油200克

做法

1、腰果用淡鹽水滾1分鐘，瀝乾水分，下油鍋炸至金黃，攤開晾涼。

2、雞肉丁加入鹽、味精、澱粉拌勻，放置5分鐘。

3、馬蹄丁、胡蘿蔔丁、西芹丁和冬菇粒用鹽水滾過，瀝乾水分。

4、在碗中放入鹽、味精、白糖、麻油和澱粉，加少量水調成芡液。

5、燒熱炒鍋後下食用油，滑熟雞丁，瀝乾油。

6、燒熱炒鍋後放進蒜蓉和姜爆香，加入料酒，調入芡液，炒勻隨後加入蔥和炸好的腰果，再次炒勻，加包尾油，出鍋裝盤。

【榮華富貴】

生炒排骨

食材

主料：排骨250克、雞蛋1個、菠蘿100克、青紅椒件20克、洋蔥件10克

調料：鹽3克、味精2克、白糖50克、料酒2克、糖醋汁100克、澱粉200克

做法

1、將排骨斬成2釐米長的方形排骨塊，洗淨，瀝乾水分，菠蘿切塊浸鹽水。

2、排骨加入鹽、味精拌勻，醃製10分鐘。

3、排骨加入雞蛋液攪拌，加入澱粉拌勻，然後在表面拍上幹澱粉。

4、炸排骨，先把油燒至150℃，投入排骨，轉用中慢火浸炸排骨至熟透，再升高油溫，使排骨表面酥脆，色澤金黃，撈起排骨。

5、炒鍋放入青紅椒件、洋蔥件、菠蘿、糖醋汁，用溼澱粉勾芡後，放入排骨翻炒至芡勻，加尾油即可上盤。

【家肥屋潤】

紅燜肉

食材

主料：帶皮五花肉750克、酸菜200克

調料：鹽6克、味精5克、白砂糖20克、生抽30克、老抽5克、蠔油10克、料酒15克、香葉1片、八角1顆、桂皮2克

做法

1、將五花肉飛水（焯水）後，切成2.5釐米×2.5釐米方塊，慢火煎至金黃，倒去多餘油脂備用。

2、酸菜浸水，去除多餘鹽分，抓幹水分，切碎，用少許白糖小火炒香備用。

3、洗淨油鍋，加入白糖慢火炒至褐色再加入煎好的五花肉，加水沒過五花肉，加調味料和香料煮開用慢火燜45分鐘後，加入酸菜，再稍燜即可。

【年年有餘】

蔥油淋魚

食材

主料：鮮魚1條約1.2斤

調料：薑片10克、蔥條10克、蒸魚豉油20克、紅椒絲10克、薑絲5克、蔥絲20克、花生油10克

做法

1、鮮魚刮鱗，去內臟，去鰓，洗淨。

2、橢圓碟上平鋪蔥條，放上整條鮮魚，放上薑片。

3、燒熱鍋，放清水，待水燒滾後，將鮮魚放入，蓋好蓋子，蒸10分鐘，將薑片和蔥條取出扔掉，並將碟中多餘的水分倒掉。

4、將紅椒絲、薑絲和蔥絲放在魚身上，撒上胡椒粉，用燒熱的油淋上，放蒸魚豉油即可。

【福壽雙全】

釀豆腐

食材

主料：豆腐9塊（規格：5釐米×5釐米×2釐米）、豬上肉200克

調料：蔥5克、鹽3克、味精3克、生抽5克、蠔油5克、生粉10克、食用油50克、麻油3克、胡椒粉2克

做法

1、豬肉剁蓉，加鹽攪撻起膠，加入白糖、味精、生粉拌勻待用。

2、在豆腐中間挖一小孔，鋪上生粉，釀上約25克的肉餡，抹平待用。

3、燒熱鍋，用油將豆腐煎至兩面金黃，加少許水和調味料，稍燜，勾芡。

4、裝盤好後撒上蔥花即可。

【春意盎然】

鹽水菜心

食材

主料：菜心500克、紅椒絲5克、薑絲5克、清水200克

調料：鹽５克、味精2克、食用油15克

做法

1、菜心清洗乾淨備用。

2、倒進適量的清水，水量要多，沒過菜心，大火煮開加入油、鹽後，放入菜心煮熟，瀝乾水分，放入碟內擺整齊。

3、熱鍋下油，爆香紅椒絲和薑絲，加水調味後，淋入擺整齊的菜心即可。

【金玉滿堂】

返沙芋頭地瓜

食材

主料：紅心地瓜700克、芋頭700克、蔥10克、清水200克

調料：糖300克

做法

1、地瓜、芋頭洗淨去皮，切成長方條，用油炸至表面乾爽熟透。

2、鍋洗淨後，放入糖和水煮溶，至均勻小泡出現，將炸好的地瓜條、芋頭條和蔥白末放入鍋裏，端離火位，用鏟子快速翻動，讓糖漿降溫固化，黏着在地瓜和芋頭條上。裝盤即可。

【團團圓圓】

雙丸湯

食材

主料：牛肉丸300克、魚丸300克、上湯1000克、紫菜50克、炸蒜頭粒5克、香芹粒5克

調料：魚露10克、胡椒粉3克、味精3克

做法

1、將牛肉丸和魚丸用上湯煮滾，放入紫菜。

2、在湯碗內加入魚露、味精。

3、將煮好的湯衝入湯碗內，放入炸蒜頭粒和香芹粒，並撒上胡椒粉即可。

“粵菜師傅•幸福菜譜”收納了廣東十道傳統經典菜式，以手繪形式展現菜品樣貌，同時詳細記錄食材備料、烹調方法和製作過程，整體設計簡潔清新、通俗易懂。

菜品按照廣東春節菜譜的習慣，用富有美好寓意的詞語進行命名，分別爲金雞報喜、笑口常開、添丁添財、榮華富貴、家肥屋潤、年年有餘、福壽雙全、春意盎然、金玉滿堂、團團圓圓，如紅燜肉這道菜以廣東俗語“家肥屋潤”命名，寓意生活富裕。