槽頭肉的正確處理方法
1、槽頭肉,也就是豬頸肉,將槽頭肉切成兩釐米見方左右的小方塊,肥肉和瘦肉要分開。
2、槽頭肉洗乾淨之後冷水放到鍋裏面開始焯水,加入料酒去腥,等水燒開了打幹淨浮沫,之後把肉撈出,再次清洗乾淨控水備用。然後取出一個碗,放入甜酒水(醪糟水),醋,生抽和老抽以及蜂蜜,調成料汁備用。
3、起鍋先把肥肉丁放在鍋裏面去翻炒出油,等到肥肉已經變得微微金黃了的時候,再把瘦肉丁給放進去,鍋裏面的肉丁變成金黃色的樣子,這個時候的脆哨就已經基本成型了。肥肉炒出來的油,一定要記得及時的舀出來,鍋裏面只需要留一點底油就好了。
4、然後再把調好了的料汁分兩次慢慢倒進去,在這個過程中要不斷的翻炒,一定要讓脆哨上色,兩次上完色之後,脆臊的顏色就會變得特別油亮,然後撈出來控油,美味脆臊就大功告成了。
槽頭肉的正確處理方法
先去除槽頭肉上淋巴結、明顯的大淋巴結毛皮塊和淤血,並挑揀浮毛。
去除後的槽頭,在30℃左右的清水中,用刷子對每塊槽頭進行刷洗,刷掉表面浮毛,並及時清理掉刷子上的豬毛。
用水溫30℃~40℃,,清洗乾淨後迅速入0~4℃預冷庫中上架預冷。
要求槽頭從割下到上架預冷的總時間不得超過45min。槽頭攤開擺放,防止變質、發悶,預冷到中心溫度達到6℃以下時進行加工。
槽頭肉的正確處理方法
可以先將豬肉放入清水中浸漂,並且要換幾次清水,可除血腥氣可將豬肉放入淡明礬水裏浸漂,經過幾次反覆洗滌,再投入鍋內加適量清水燒煮(不蓋緊鍋蓋),待水燒開後除淨湯麪上的浮沫和血污,最後,將撈出來的豬肉用清水充分洗淨再用。在烹製菜餚時,應多加姜、蔥、蒜、黃酒、辣味等調味品,以增強肉的香味可將豬肉放在淡鹽水裏浸漂1~2小時,取出後再用溫熱水洗滌幾次即可。在烹製菜餚時,也應多加姜、蔥、蒜、黃酒、辣味等調料。
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