西餐中的扒類是怎麼淹制的
蜜汁牛扒
醃料:(醃製 1 kg牛扒份量)
1、 生抽 60ml 2. 蒜茸 2 湯匙3. 姜茸 2 湯匙 4. 紹興酒 2 湯匙5. 生油 2 湯匙 6. 蜜糖 2 湯匙7. 檸檬汁 1 湯匙
醃製法:
牛扒1kg解凍清洗乾淨抹乾水份.用鬆肉錘把牛扒肉錘鬆,醃料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻.並擠出袋中的空氣.儘量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收醃料),把袋口打結放置在冰箱中醃製一日. 燒烤或入焗爐烤焗均可.
西汁牛扒
醃料:(醃製 1 kg牛扒份量)
1、 茄汁 60ml 2. ?汁 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 白酒 2 湯匙 5. 檸檬汁 2 湯匙 6. 黃梅果醬 2 湯匙 7. 黑胡椒粉 1 湯匙 8. 油 2 湯匙
醃製法:
牛扒1kg解凍清洗乾淨抹乾水份.用鬆肉錘把牛扒肉錘鬆,醃料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻.並擠出袋中的空氣.儘量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收醃料),把袋口打結放置在冰箱中醃製一日. 燒烤或入焗爐烤焗均可.
沙爹牛扒
醃料:(醃製 1 kg牛扒份量)
1、 生抽 40ml 2. 花生醬 2 湯匙3. 蒜茸 2 湯匙 4. 咖哩粉 1 湯匙 5. 蜜糖 2 湯匙 6. 麻油 1 湯匙 7. 鹽 1 茶匙 8. 生油 1 湯匙
醃製法:
牛扒1kg解凍清洗乾淨抹乾水份.用鬆肉錘把牛扒肉錘鬆,醃料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻.並擠出袋中的空氣.儘量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收醃料),把袋口打結放置在冰箱中醃製一日. 燒烤或入焗爐烤焗均可.
咖哩牛扒
醃料:(醃製 1 kg牛扒份量)
1、 咖哩醬 2 湯匙 2. 生抽 2 湯匙 3. 砂糖 2 湯匙 4. 生油 2 湯匙 5. 鹽3/4茶匙 6. 蒜茸 2 湯匙 7. 辣椒粉半茶匙 8. 檸檬皮茸一茶匙
醃製法:
牛扒1kg解凍清洗乾淨抹乾水份.用鬆肉錘把牛扒肉錘鬆,醃料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻.並擠出袋中的空氣.儘量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收醃料),把袋口打結放置在冰箱中醃製一日. 燒烤或入焗爐烤焗均可.
黑椒牛扒
醃料:(醃製 1 kg牛扒份量)
1、 黑胡椒碎 1 湯匙 2. 茄汁 1 湯匙 3. 砂糖 2 湯匙 4. 生油 2 湯匙 5. 白酒 40ml 6. 蒜茸 2 湯匙 7. 鹽半茶匙 8. 蠔油 1 湯匙
醃製法:
牛扒1kg解凍清洗乾淨抹乾水份.用鬆肉錘把牛扒肉錘鬆,醃料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻.並擠出袋中的空氣.儘量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收醃料),把袋口打結放置在冰箱中醃製一日. 燒烤或入焗爐烤焗均可.
日式牛扒
醃料:(醃製 1 kg牛扒份量)
1、 日本醬油 40ml 2. 芝麻醬 2 湯匙 3. 蒜茸 2 湯匙 4. 日本清酒 2 湯匙 5. 姜茸 2 湯匙 6. 麻油 1 湯匙 7. 糖 1 湯匙 8. 生油 1 湯匙
醃製法:
牛扒1kg解凍清洗乾淨抹乾水份.用鬆肉錘把牛扒肉錘鬆,醃料拌勻與牛扒一起放入雙層食物袋中拌勻.並擠出袋中的空氣.儘量令食物袋呈真空狀態(令牛扒在加壓後均勻地吸收醃料),把袋口打結放置在冰箱中醃製一日. 燒烤或入焗爐烤焗均可.
蒜蓉黑椒牛扒
原料:牛扒,洋蔥,蒜肉,牛油,黑胡椒碎,精鹽。
製法:洋蔥切成細絲,待用。將蒜肉剁成蒜蓉,搽勻牛扒,撒上調味料,略醃片刻。用高火燒熱煎碟2分鐘,放入油1湯匙,加入牛油加熱1分鐘放入洋蔥絲略炒勻,放煎碟四周。將牛扒放中央,用高火煎2分鐘,反轉再煎1分半鐘,撒少許黑胡椒粉於面即成。可配合灼熱的蔬菜共食。
西餐中的扒類是怎麼淹制的
扒類是西餐裏的重頭戲,怎樣才能做得靚丁明哲師傅“教落”四個要點,準備接招——— ◆備好兩種必備的用具:適合的鍋和夾子或筷子。
煎扒一般不用不粘鍋,最好用德國、美國產的厚的生鐵鍋,因不粘鍋太薄,火力直達肉扒,一下子就把肉扒原有汁水很快揮發掉了。
夾子或筷子,是用於試探肉扒的生熟程度的器具。
◆肉扒在烹調前的處理。
一般若在晚餐煎扒,最好早上便從冰箱急凍箱裏取出,改放置於冰箱的保鮮箱,待下午回家後再取出放於常溫下解凍。
下鍋前,用乾淨毛巾吸乾牛扒表面血水,並以乾淨碟盛裝。
之後捏一小撮鹽撒於扒的兩面,再捏稍大一小撮黑胡椒撒於扒的兩面。
◆煎扒有步驟。
煎扒不需要放太多的油,均勻受熱,如果肉扒是肉眼部分,一般會有油花(即肥油較多的部分),要先煎油花,即將西冷扒豎立放着煎,去掉多餘的油分,也讓扒類可以煎得更加美觀,油花煎至金黃,就可以平放下來煎。
注意火要小,煎時有微微清脆響聲及有少量煙爲宜。
◆看扒分生熟。
煎扒與我們粵式小炒不同,肉扒不能經常翻動,所以要懂得分辨扒的生熟程度。
可以把扒肉橫截面大概分爲三層,三成熟者,三層都還是紅色的五成熟者,扒身兩邊白而中間部分紅色較多七成熟者,中間紅色部分更少,以此類推。
因爲家庭的冰箱有多種生熟食品混放,爲了衛生着想,丁師傅建議家庭食客吃七成熟或以上的肉扒。
香煎豬扒配蜜桃汁[美式做法] 用豬肉眼扒香煎,加上酸酸甜甜的蜜桃汁,帶有東南亞風味,味濃香誘人,金黃潤澤的蜜桃粒,無論是味覺抑或視覺都是最佳享受。
主用料:豬肉眼扒1件(約200克) 醃料:雜菜絲(甘筍、洋蔥、西芹)、香葉2片、黑椒粒少許、白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、雞蛋清、生粉、生抽 配菜:土豆泥、西蘭花、鮮冬菇、甘筍欖 汁:蜜桃汁 其他調料:食用油、牛油、白酒 做法: 1、先用雜菜絲(甘筍、洋蔥、西芹)、香葉、少量黑椒粒,加入白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、雞蛋清、生粉和生抽將豬扒醃製好。
2、燒熱鍋,下油,將豬扒放入鍋中煎至上色,然後翻轉再煎另一面至全熟後上碟。
3、汁的做法是先將罐裝蜜桃切粒,連同少量蜜桃汁用攪拌機打成蓉(沒有攪拌機也可自行手打)。
另切一些蜜桃粒備用。
燒熱鍋,放入牛油,下洋蔥碎爆香後加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、鹽、雞粉一起推勻,最後加入軟牛油再推勻即可。
4、拌上配菜,往豬扒上撒汁即可上席。
扒大蝦配牛油香檳汁[法式做法] 鮮蝦味鮮美,質感爽滑,是很多人都喜歡的年菜材料。
原來改用法式做法的大蝦,用香濃的牛油香檳汁配搭,再拌以芒果沙沙(小粒狀)拌吃,蝦的鮮味更爲豐富! 主用料:大羅氏蝦若干只(視人數及每人的食量而定) 配菜:芒果沙沙(芒果小顆粒狀)
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