冷水面皮注意事項
心理2.09W
沒經發酵的冷水麪糰就是很硬的死麪皮,爲了讓吃起來的口感不硬,一般透過“開酥”的方式,跟油酥麪糰反覆摺疊,形成一層油酥一層水面的酥鬆的層疊結構。如千層餅,蛋撻皮等。
燙麪是用溫度較高的水和成的麪糰,在燙制過程中,一部分澱粉在高溫下己經燙熟膨脹成糊狀。。一公斤麪粉,用0.5公斤冷水和成的麪糰,用開水的話,和成同樣硬度,水可以加到1.2-1.7公斤,所以在麪糰硬度相當的情況下,燙麪團含水量比冷水面團高得多,可以防止麪皮冷後因水分蒸發而變硬。如蒸餃皮。
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