全羊分割及各部位吃法
01 羊頸肉
肌肉發達,肥瘦兼有,肉質幹實,夾有細筋。適宜製作肉餡及丸子,燉燜
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉
03 上腦
肉質最細嫩的部位,上腦脂肪交雜均勻,有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋條即連着肋骨的肉,肥瘦互夾而無筋,外覆一層層薄膜,肥瘦結合,越肥越嫩,脂肪覆蓋率好,質地鬆軟,鮮嫩多汁,富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。
05 胸肉
前胸軟骨兩側的肉,像海帶一樣薄長,有一定脂肪覆蓋,熟制後肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜,做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊(別名:紐約克)
外脊肉位於脊骨外面,呈長條形,長如扁擔,俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由於出肉率太少尤爲珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。
07 羊裏脊(別名:羊菲力)
裏脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉,因爲形似竹筍,纖維細長,又稱“竹筍羊肉”,肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,羊裏脊肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作爲燒烤原料口味會更好。
08 羊腩
羊肚腩肉,肉質稍韌,口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。
09 尾龍扒
其中位於羊的臀尖的肉,俗稱“大三叉”,肉質較好,文理順暢,肌肉纖維豐富,上部有一層夾筋,去筋後都是嫩肉,可代替裏脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 針扒
肌肉較多,脂肪筋膜較少,肉質細嫩,文理順暢,肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11 羊霖(別名:元寶肉)
在腿前端與腰窩肉相近處,有一塊凹形的肉,纖維細緊,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,叫“元寶肉”。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
12 燴扒
臀尖下面位於兩腿襠相磨處,叫“磨襠肉”,肉質粗而鬆,肥多瘦少,邊上稍有薄筋,宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅,形狀像兩條黃瓜,肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
13 腱子肉
大腿上的肌肉,肌肉包裹內藏筋,硬度適中,口感筋道。適宜醬、燉、燒、滷等燉煮後稍帶肉質纖維,頗有嚼頭。
14 羊小腿
羊腱位於羊膝的下部,肉中夾筋,肉質有韌性,肌纖維很短,溫補脾胃。中國古代醫學認爲,羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品,是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、滷等。
(1)頭、肉少皮多,可用來醬、扒、煮等,如醬羊頭肉。
(2)尾。羊尾以綿羊爲佳,綿羊尾脂肪豐富,質嫩味鮮,用於爆、炒、氽等。
(3)前腿。位於頸肉後部,包括前胸和前腱子的上部。
(4)前腱子。肉質老而脆,纖維很短,肉中夾筋,適於醬、燒、燉、滷等。
(5)外脊肉。位於脊骨外面,呈長條形,外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質細嫩,用於涮、烤、爆、炒、煎等。
(6)裏脊。位於脊骨兩邊,肉形似竹筍,纖維細長,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,外有少許的筋膜包住,去膜後用途與外脊相同。
(7)肋條。俗稱方肉,位於肋骨裏面,肥瘦互夾而無筋,越肥越嫩,質地鬆軟,適於涮、燜、扒、燒、制餡等。
(8)胸脯。位於前胸,形似海帶,肉質肥多瘦少,肉中無皮筋,性脆,用於烤、爆、炒、燒、燜等。
(9)腰窩。俗稱五花,位於肚部肋骨後近腰處,肥瘦互夾,纖維長短縱橫不一,肉內夾有三層筋膜,肉質老,質量較差,宜於醬、燒、燉等。
(10)後腿。比前腿肉多而嫩,用途較廣。其中位於羊的臀尖的肉,亦稱“大三叉”,肉質肥瘦各半,去筋後都是嫩肉,可代替裏脊肉用。
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