怎麼和蕎麥麪條的面

和蕎麥麪共分爲3步，需準備的食材有蕎麥粉、高筋粉、雞蛋、水、鹽。

第一步：揉麪

和麪機加入蕎麥粉、高筋粉、雞蛋、水、鹽，揉成光滑的麪糰。

第二步：整形

取出麪糰整形，靜置15分鐘。

第三步：切段

擀成薄片，摺疊後切條，加入麪粉抖開即可。

1、發酵麪糰，將乾酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下

2、將麪粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然後倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反覆揉搓成團，最後用一塊溼布將面盆蓋嚴，爲了防止表面風乾，把它放在溫暖處靜置。這個過程大概需要一個小時左右（這一步中的反覆揉搓麪糰是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要儘量的多揉麪團，目的是使麪粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麪筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麪糰膨鬆多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎），另外面團不要和的太硬了。

3、看看時間，麪糰體積已經膨脹到原來的兩倍大，並出現蜂窩狀的組織，這時不要急於使用，要用手繼續揉搓麪糰，把裏面的空氣擠出，然後再次蓋上溼布，讓麪糰再次膨脹。和麪時間不是越長越好，過長時間的和麪反而會撕裂麪筋網狀結構，這個是需要經驗的，主要看麪糰的狀態，麪糰表皮光亮後再和麪一小會兒就可以了。另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起發泡的作用，也就是讓麪食中出現更多的氣泡。（泡打粉分兩類，其中一類是雙效泡打粉，雙效泡打粉不含明礬，不必擔心鋁超標。擔心的話完全可以不加，一樣可以發出好的麪糰。）冷天用發酵粉發麪，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。

蕎麥麪的和麪技巧

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據麪粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。調製麪糰：根據各類麪點製品的性質和要求，運用不同的技法，調製出符合要求的麪糰的過程。是麪點製作工藝的工序之一，包括和麪、揉麪。調製時，冷水面團採用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反覆搓揉等手法，使麪糰吃水均勻，光滑柔潤熱水面團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麪糰的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點發酵膨鬆麪糰揉麪要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加鹼時用揣的手法，保證鹼水均勻油酥麪糰的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油麪調製則用揉法其它麪糰多采用攪、和、揉、搓等法。麪糰量大可借用機器等調製。

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多滷的麪點，要求麪糰具有良好的伸展性與韌性，必須選用麪筋蛋白質相互接觸，提高麪筋生成率，還可加適量鹽使麪糰組織更緊密。揉麪：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麪糰的程序之一，也是調製麪糰成敗的關鍵。