稀奶油的工藝流程
稀奶油是牛乳的脂肪部分,它是將脫脂乳從牛乳分離,工藝流程 如下:
1、原料乳收集、過濾、預熱與其他乳加工基本相同。
2、分離:分離採用分離機,分離機啓動後,當分離鉢達到規定轉速後方可將經預熱的牛乳送入分離機。
3、標準化:根據我國食品衛生標準規定,消毒乳的含脂率爲3.0%,不符合者進行標準化處理。
4、冷卻和貯存:稀奶油不能立即進行加工時,必須立即冷卻,即邊分離邊冷卻。也可採用二段法:先冷至10℃左右,然後再冷卻至所需溫度。
5、殺菌:使用保持式殺菌法,升溫速度控制每分鐘升2.5~3℃。殺菌溫度有72℃,15分鐘77℃,5分鐘82~85℃,30秒鐘116℃,3~5秒鐘。
6、冷卻、均質:殺菌後,冷卻至5℃。再均質一次,均質可以提高粘度,保持口感良好,改善稀奶油的熱穩定性,避免奶油加入咖啡中出現絮狀沉澱。均質溫度45~60℃(根據稀奶油質量而定),均質壓力爲8000~18000千帕。
7、物理成熟:均質後的稀奶油應迅速冷卻至2~5℃,然後在此溫度下保持12~24小時進行物理成熟,使脂肪由液態變爲固態(脂肪結晶)。
8、稀奶油的冷卻及包裝:物理成熟後,冷至2~5℃後進行包裝,在5℃下存24小時後再出廠。包裝規格有15、50、125、250、500、1000毫升等。發達國家,使用軟包裝的較多。
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