滷青花椒鴨的做法
主料:鴨5000克。
香料:幹辣椒200克、大紅袍花椒20克、青花椒20克,白芷25克、黃梔子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香葉5克、草果5克、白蔻5克。
配料:色拉油1000克、精鹽200克、郫縣豆瓣醬150克、黃豆醬150克、冰糖100克、雞精50克、高度白酒50克、味精20克。
具體做法:
1、將鴨5000克,放入清水中解凍,解凍後注意看一眼鴨腦殼鼻孔和嘴巴中是否有殘留的松香塊,逐個清理乾淨,備用。
2、將處理乾淨的鴨放入盆中,加入料酒200克、生薑末大約50克,抓拌均勻,多抓搓一會,然後靜置醃製30分鐘後,再用大量清水浸泡,沖洗乾淨,備用。
3、將香料:白芷25克、黃梔子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香葉5克、草果5克、白蔻5克,放入盆中,用溫水浸泡20分鐘,撈出瀝乾水分,備用。
4、鍋中加入色拉油1000克,白芷25克、黃梔子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香葉5克、草果5克、白蔻5克,用中火翻炒至出香味,香葉微微變色時加入郫縣豆瓣醬150克、黃豆醬150克,炒出紅油,出香味後,加入高湯或者清水20斤,放入辣椒200克、大紅袍花椒20克、幹青花椒20克、,大火燒開後熬製30分鐘,將香料味熬出後,放入處理好的鴨頭,再放入精鹽200克、冰糖100克、雞精50克、高度白酒50克、味精20克,中火煮40分鐘,關火浸泡20-30分鐘後即可出鍋。
注:出鍋後將鴨分揀出來,取出適量滷水頂層的浮油,用刷子將浮油刷鴨上一層,這樣做的目的是防止氧化,同時增加麻辣香味。
將滷水中所有香料打撈出來,控幹水分,裝入方便袋密封后放入冰箱冷凍儲存,下次還可以再用。
滷水如果長時間不用,也需要冷凍儲存。
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