爲什麼自己做的綠豆糕顏色發黑
綠豆糕發黑發暗可能是用了鐵鍋的原因
端午節是春節後的一個大節。眼見着油菜豐收了,小麥也歸倉了,人們的勞動終於有了收穫。這時找個理由過個節,的確可以使人們的疲勞得到恢復。過節就要吃喝,綠豆糕、糉子就成了端午節的必備食品。綠豆糕是熟食生做的糕點。先將綠豆煮熟,經過曬乾、去皮、磨粉等工序製成熟綠豆粉,再加入糖粉、麻油入模成型。純綠豆粉製成的綠豆糕顏色發暗,味微腥。顏色發黃好看的很可能是加了色素。爲了使綠豆糕口感多樣化,食品廠家加入了不同的餡料,市面上就出現了風味各異的綠豆糕。
綠豆熬出來發黑可能是因爲用的鐵鍋,也可能是放久了氧化了。
綠豆湯中含有較多的鞣酸成分,如果用鐵鍋煮綠豆湯的話,其中的鞣酸會與鐵發生反應,結合生成黑色的鞣酸鐵,從而導致綠豆湯顏色發黑。另外,綠豆皮中含有多酚類成分,這類成分與氧氣接觸後就容易發生氧化變色,所以如果綠豆湯在儲存時如果沒有密封好,存放一段時間後它的顏色就容易發黑。
自己做的綠豆糕有時候發黑發暗,那是因爲我們使用了鐵鍋。綠豆皮上的鞣酸和鐵結合,形成黑色的鞣酸鐵,綠豆糕就黑了。因此,綠豆糕製作過程中,我們要用不粘鍋或者不鏽鋼鍋來炒。
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