川菜十三菜是什麼意思
川菜的十三種經典口味,很少有人吃全過,不信試試看
川菜自古講究“五味調和”“以味爲本”。川菜的味型之多居各大菜系之首。下面向介紹幾種川菜中常見的味型。
紅油味
紅油味爲川菜冷菜複合調味之一。以川鹽、紅油(辣椒油)、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油爲原料。其方法是:先將川鹽、白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻,待溶化,兌入紅油、香油即成。
川菜經典口味
蒜泥味
蒜泥味爲冷菜複合調味之一。以食鹽、蒜泥、紅醬油、白醬油、白糖、紅油、味精、香油爲原料,重用蒜泥,突出辣香味,使蒜香味濃郁,鮮、鹹、香、辣、甜五味調和,清爽宜人,適合春夏拌涼菜用。
川菜經典口味
麻辣味
麻辣味爲川菜的基本調味之一。主要原料爲川鹽、白醬油、紅油(或辣椒末)、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。烹調熱菜時,先將豆豉入鍋,撒上花椒末即成。此味適合用於麻婆豆腐等菜餚。
川菜經典口味
芥末味
芥末味是冷菜複合調味之一。以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋爲原料。先將其他調料拌入,兌入芥末糊,最後淋以香油即成。此味鹹、鮮、酸、香、衝兼而有之,爽口解膩,頗有風味,適合調下酒菜。
川菜經典口味
椒鹽味
椒鹽味主要原料爲花椒、食鹽。製法:先將食鹽炒熟,花椒焙熟研細末,以一份鹽、兩份花椒的比例配比而成。適用於軟炸和酥炸類菜餚。
川菜經典口味
酸辣味
酸辣味以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒等調製而成。調製酸辣味,須掌握以酸味爲主,辣味助風味的原則。在製作冷菜的酸辣味的過程中,應注意不放胡椒,而用紅油或豆瓣。
川菜經典口味
椒麻味
椒麻味爲川菜冷菜複合調味之一。以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油爲原料。先將花椒研爲細末,蔥花剁碎,再與其他調味品調勻即成。此味重用花椒,突出椒麻味,並用香油輔助,使之麻辣清香,風味幽雅,適合四季拌涼菜用。
川菜經典口味
糊辣味
蝴辣味的調製方法:熱鍋下油燒熱,放入乾紅辣椒節、花椒爆香,調入川鹽、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒,用大火調勻即成。乾紅辣椒節火候不到或火候過頭都會影響蝴辣香味的產生,因此要特別留心。
魚香味
魚香味爲川菜的特殊風味。原料爲川鹽、泡魚辣椒或泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。搭配時,鹽與原料碼熒上味,使原料有一定的鹹味基礎白醬油和味提鮮,泡魚辣椒帶鮮辣味,突出魚香味以姜、蔥、蒜增香,壓異味,用量以成菜後香味突出爲
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