和麪時爲什麼要加花生油
和麪是加入花生油可以增加免得柔軟度。麪食好不好吃和麪是關鍵,和麪有一些訣竅,比如要用開水燙麪,要用加入豬油和麪,要加入花生油和麪等等,但是最關鍵的還有多揉麪,要揉麪揉到不沾手,不沾盆,軟硬適中,這樣揉出來的面不管做什麼都好吃。
第一個原因:可以讓麪糰變柔軟
目前市場上常見的麪粉分爲三種:高筋、中筋和低筋麪粉,從名字就可以看出來,它們不同的是麪粉的筋性。麪粉的筋性和麪粉的柔軟程度有很大的關係,筋性越強的麪粉,製作出來的麪食就會越有韌性,吃的時候口感不是很好,會偏硬一點。筋性弱的麪粉做出來的麪食,雖然韌性沒有那麼強,但是吃起來軟軟的不同筋性的麪粉的用途也是不同的。
當面粉的筋性越強的時候,麪粉與水結合的能力就會越強,食用油的疏水能力很強。所以在和麪的時候,把食用油滴在麪粉裏面,可以降低麪筋與水的結合,會含有比較充足的水分。所以最後揉出來的面就沒有那麼強的韌性,做出來的麪食就會變得柔軟。我們在做饅頭的時候,裏面就要加一點食用油,這樣做出的饅頭纔會香軟好吃。
第二原因:減少水分流失
和好面以後,我們還需要經歷一個過程,這個過程就是醒面。在醒面的過程中,麪糰的體積會隨之變大,但是裏面的水分卻是會被蒸發掉的,如果我們在醒面的時候,在麪糰上面抹上一點食用油,就可以避免麪糰與外界的空氣接觸。這樣可以減少水分的流失,做出來的麪食纔會柔軟香甜。
第三個原因:起酥
我們所說的麪食不是隻針對包子來說的,還有其他的很多種類,其中就有一種叫做酥餅的麪食,這種麪食的製作更是離不開食用油的,酥餅是由薄薄的麪皮堆疊出來的。在堆疊的過程中,要不斷的在麪皮之間刷上食用油,這樣就在麪皮之間形成了薄薄的膜,就不會讓麪皮粘粘在一起。製作好以後,在烘烤的時候,就會達到起酥的目的,酥餅就會變得很酥脆。
和麪的時候加入食用油的作用很多,但是大家要注意,不同的麪粉加入食用油的時間是不一樣的,因爲食用油會阻止麪筋的生成。大家要記住幾點:做筋性麪食時,植物油要在和麪完成後再加入如果做的是筋性很低的麪食,像酥餅這種的,要在和麪的過程中加入食用油,可以阻止麪筋的生成。
和麪加油能起到以下作用:
1、增加它的延展性
在和麪的時候放油,首先是增加麪糰的延展性,如果不放油的話,那麼加入水之後,麪糰其實揉過之後,水已經被面團吸收,所以麪糰是比較硬一些的,自然它的延展性就會差很多。而放入油之後,由於油有潤滑作用,所以會使麪糰比較鬆軟,這樣的話它揉起來比較柔軟,它的延展性自然也比較好,用來包子或者是餃子,或者一些油條等麪食的話,它的延展拉伸性會更好,做出來的麪食從品相和口感上也會好很多。
2、起到乳化起酥
在和麪的時候,加入的食用油可以使油脂覆蓋在麪糰的表面,這樣麪糰就不容易出現麪筋,使得麪糰的流暢曲更加的鬆軟一些,做出來的麪食的口感更加好一些。所以建議在和麪的時候加入食用油。
3、防止粘連
如果沒有加食用油的麪糰,在揉麪及發酵的過程當中,經常會粘手,或者是粘在放麪糰的鍋或者砧板上,這樣一個是浪費,另外一個揉起來也沒有那麼順暢。而加入了食用油之後,麪糰表面會有一層油脂,所以再揉搓以及放置的過程當中,都不會沾在手上以及砧板上面,所以在製作起來呢是比較方便的。因此在和麪的時候,會加入適量的食用油一起來和麪,這樣的話揉起來也比較好。
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