乳酸菌海鹽卷做法
用料
低粉52克,雞蛋5個,砂糖42克,玉米油45克,牛奶45克,檸檬汁幾滴
夾餡部分
淡奶油200克,馬斯卡澎30g,海鹽3克,糖16克
步驟 1,牛奶和玉米油攪拌乳化均勻,蛋清先放冷凍,烤箱上下火150提前預熱
步驟 2,篩入低粉,Z字攪拌無干粉
步驟 3,加入蛋黃,z字攪拌均勻
步驟 4,冷凍過的蛋白,滴入檸檬汁打發成魚眼泡
步驟 5,砂糖分三次加入,先高速轉中速,最後轉低速整理氣泡,打至7成
步驟 6,取1/3蛋白霜與蛋黃翻拌均勻後再加入1/3
步驟 7,最後倒回蛋白霜裏翻拌均勻
步驟 8,倒入28x28烤盤,輕微震出氣泡,放入烤箱中層
步驟 9,實際爐內溫度145度烤38~40分鐘,正卷的話最後幾分鐘上火調高到160(根據自己的烤箱脾氣適當調整),出爐震兩下,拎出晾涼
步驟 10,把奶油和馬斯卡澎、糖和海鹽一起打發至9成
步驟 11,均勻抹在毛巾面上,利用擀麪杖貼緊一點卷好
步驟 12,卷好後放入冷凍半小時裝飾再切塊
步驟 13,先塞糖粉再切塊
1. 除了鹽和黃油外的材料倒入麪缸低速混合,中高速攪打至粗膜
2. 加入鹽和黃油,低速混合,中高速攪打至稍薄的膜即可。
3. 28度發酵30分鐘,翻面後繼續發酵30分鐘
4. 分割50g一個的小麪糰,搓成水滴狀休息20分鐘
5.擀開包入一根7g左右的含鹽黃油
6. 有一部分我底部佔了芝麻。不喜歡的不沾也ok。
7. 二次發酵40分鐘左右看狀態,頂部撒上鹽粒
8. 烤箱上210,下160,蒸汽3-4秒大約烤18分鐘就可以了
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