自制蛋黃醬凝固不了
自制蛋黃醬不能凝固的話,需要將水和釀造醋混合,邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液,調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液,便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在儲存中粘度無下降現象。
調製蛋黃醬時需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗,這樣可使調攪的面積縮小,保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。 用新鮮的蛋黃,尤其注意,要做蛋黃醬的雞蛋,不要在冰箱中貯藏,以免蛋 黃失去彈性,易於散開。
開始時,沙拉油的分量不宜多,用點滴方式加入。待體積增大後,而且完全 融合時,便可以一湯匙一湯匙的加入了。
加入沙拉油的時間應慢,使油與蛋黃有完全融合的時間。
調成的蛋黃醬,因太用力搖動或不規則的攪拌,以致又散開時,可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃,加一點水(冷開水)調勻後,加入原有的蛋黃醬中,即 可使以散開的液體,再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃,可以加入一點蛋白調勻。
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