生醃汁怎麼做
生醃汁的配方爲:大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鮮南薑末250克、鮮紅辣椒末150克、鹽600克、白糖300克、料酒250克拌勻,倒進味事達牌味極鮮醬油(容量5升的桶裝品,用量以沒過蟹身爲準),放入泡好的膏蟹約20斤。
調醃汁:
小盆內放入大蒜末500克、薑片400克、香蔥500克、香菜末500克、紅椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少許,味極鮮醬油2瓶調勻備用,白醋適量、鹽適量、高度白酒適量
生醃汁用法:
1、將食材洗淨後,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌,再用醃汁來浸漬,常用於蟹類等體積較大的海鮮。
2、生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應醃3個小時以上至於身厚殼硬的膏蟹,醃製時間則長達24小時
所謂生醃,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料,按比例兌成醃汁,泡入各種新鮮海產品醃製,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中,只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。
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