涮羊肉起源於哪個朝代,始於元朝興於清朝
涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,秋冬季節,邀一羣好友去吃一鍋熱騰騰的涮羊肉,是十分舒坦的事情。那麼,涮羊肉起源於哪個朝代?您有沒有想過涮羊肉的由來?
什麼是涮羊肉
涮羊肉是一種將羊肉、蔬菜、豆腐等食材放到火鍋中,用沸水涮熟後沾小料食用的菜餚。由於羊肉加熱易熟,用開水短時間一涮即好。
涮羊肉起源於哪個朝代
起源於元朝。
流傳比較廣的一個起源是元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏飢腸轆轆,他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉,於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙伕宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:“羊肉!羊肉!”廚師知道他性情暴躁,於是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水裏攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前説:“此菜尚無名稱,請帥爺賜名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳餚。
興起於清朝。
涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,始興於清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須於羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。”
據説直到光緒年間,北京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監,從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使這道美食傳至民間,得以在都市名菜館中出售 , 為普通百姓享用。一直流傳到今天,又讓人們演變成多種版本的刷羊肉,成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。
《舊都百話》雲:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。”
公元1854年,北京前門外正陽樓開業,是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉,“片薄如紙,無一不完整”,使這一美味更加馳名。1914年,北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅,專營涮羊肉。歷經數十年,從羊肉的選擇到切肉的技術,從調味品的配製到火鍋的改良,東來順都進行了研究和改進,因而名噪京城,贏得了“涮肉何處好,東來順最佳”的美譽。
老北京涮羊肉怎麼做
老北京銅鍋涮羊肉始於元代,興於清朝,現在吃的可都是歷史的產物,和當年康熙爺吃到的東西是一樣的。老北京涮羊肉,正宗老北京火鍋的風味,傳承老北京涮羊肉的特點,採用銅鍋炭火,羊肉講究肉質細且無羶味,鮮嫩無比,其他食材新鮮。
鍋底做法:
涮羊肉火鍋中加入適量開水,放入所有鍋底配料,待水再次煮開即可涮食涮料。
蘸料做法:
將芝麻醬放入大碗中,加入適量温開水,用湯匙沿着一個方向攪拌,將芝麻醬和水調和成稠糊狀,繼續加入温開水,用湯匙再次調和。提起湯匙,芝麻醬糊能夠順匙壁流下,但湯匙上仍附着較厚一層芝麻醬糊。
在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。
將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。
中火加熱炒鍋中的油至8成熱,小碗中放入幹辣椒,將燒熱的油淋在幹辣椒上製成辣椒油上桌,食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。
涮料做法:
羊肉剔去筋膜,按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片,碼放在盤中。
鮮牛百葉將多層的一面向外,放入冷水中漂洗幾次,漂洗時要翻開每片葉片,將縫隙中的雜物清洗乾淨,清洗到沒有異味,然後將光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。隨後按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。
凍豆腐預先化凍,和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用温水浸泡10分鐘至回軟,裝盤上桌。
白蘿蔔洗淨,削去外皮,切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗淨,縱向破開一刀,裝盤備用。
小訣竅:
羊肉的選擇:老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好後壓緊冷凍,用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更為傳統也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片,涮好後蘸蘸料食用,鮮羊肉涮制後比凍肉更為鮮嫩。
其他涮料:傳統的老北京涮肉的涮料比較簡單,主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。時下的餐廳已經將涮料大大豐富起來了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜歡的材料涮食。[1]
吃的順序:
1、先涮毛肚
2、再涮肉
3、三下菜
4、最後煮雜麪
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