快速發酵法國標製作方法

操作步驟：

一、攪拌：投料順序和攬拌時間與普通發酵法相同。麪糰温度春、秋、冬三季可控制高些，為30~32℃夏季應控制低一些，為25~27℃，否則麪糰在攪拌期間就產生髮酵作用，影響攪拌質量和後道工序加工操作。控制麪糰温度，除考慮季節變化外，主要應根據車間温度來確定。麪糰軟硬度有兩種情況，一種是稍硬一些，麪糰吸水率小於45%，有利於壓片和成型操作，鋪粉用量少，麪包體積小，組織均勻緊密，有特殊的紋理，口感好，俗稱有“咬頭”。內部組織成絲狀和片狀，能用手一片片撕下來，消費者對這樣的麪包比較歡迎。另一種情況是麪糰很軟，吸水率在45%以上，不利於壓片、摺疊和成形操作，需使用大量鋪粉，否則粘壓片機。但醒發速度較快，有利於麪糰起發膨脹，麪包體積較大，組織疏鬆，但紋理不如前者，麪包組織很軟，口感較差，無“咬頭”。消費者對此種麪包不太歡迎。因此，控制麪包軟硬度是很重要的。

二、靜置：快速發酵法有的靜置，有的不靜置。靜置一段時間後有利於麪粉進一步水化脹潤，形成更多的麪筋，改善麪筋網絡結構，增強持氣性。靜置時間一般為20~30min，當用手拍打麪糰，出現空空的聲音時即可。不需靜置的麪糰可直接壓片，但麪包體積比靜置的小。

三、壓片：將麪糰在壓片機上反覆壓延20多遍，直至麪糰表面光滑、細膩為止。壓片時要加少量鋪粉，否則面片不光滑，麪糰太軟時需要加鋪粉，否則易斷條，粘機器。

四、捲起：面片壓好後置於操作枱上，用滾筒稍加壓延，把兩端壓薄，以利於捲起後封口。在面片表面刷一層水，然後從一端捲起，捲成圓筒狀，要求卷緊、卷實，否則成品表面易出現凹坑，不光滑。

五、分塊稱重：將卷好後的圓筒狀麪糰按麪包成品設計規格分塊，要求刀垂直整齊，不偏，大小一致。常見的分塊質量有110g、115g、120g、140g和150g等。

六、成型：普通麪包的成型方法較多，大多數利用手工成型。常見的有方形、長方形、圓形、橄欖形等，其中，方形和長方形需通過裝盤方法來成型。

七、裝盤：所制面包的形狀取決於裝盤是否恰當，如需要長方形麪包，在擺盤時可將麪糰橫向間距小一些，縱向間距大一些如需要方形麪包，則應四周間距相等。這只是籠統的做法，實際生產時還應通過反覆試驗來校正，做方形和長方形麪包時麪糰應稍軟，並且麪糰醒發後應滿盤，即全部連在一起。烤盤的尺寸要與麪糰分塊大小相匹配，烤盤的邊沿要達到5~6m高，並且要垂直，不要斜邊，以利於麪包形狀規整。

1、首先我們準備一個容器，在裏面倒入適量的米醋，我們加入米醋是因為它裏面含有大量的活性酵母菌，能夠使我們的面快速的發滿盆，而且它裏面含有香味，所以由它發好的面還會更加的香，接着我們還可以在裏面倒入一些白糖，白糖也可以加快發麪的速度。

2、更重要的是這樣蒸出來的饅頭會更加香甜，更加的軟糯，接下來我們在裏面倒入一些温水，攪拌混合一下，然後將它放在旁邊備用，我們準備一些麪粉，將配製好的溶液倒進去，因為白醋在使用的時候可能會有一點的香酸味，可以在麪粉中加入適量的食用面鹼。

3、兩者可以發生綜合反應，可以完全的消除醋的酸味，攪拌混合一下，在中間挖出一個小洞，將配製好的溶液，少量倒進去，注意我們倒入的水一定要是温水，温度在40度左右就可以了，因為酵母菌活性最高的温度就是在40度左右。