蒸肉為什麼會發白
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瘦肉蒸熟後很白是因為:生豬肉是紅色的,肉裏面還留有血,所以是紅色。煮熟之後變成白色,是因為在豬肉加熱的過程中,血液合着水分從肉裏分離出來,肉就會變成白色。用化學術語來説,就是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高温下變性了!熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。
是沒有上糖色。
沒有上糖色的肉當然是白色。
糖色是烹製菜餚的紅色着色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
蒸肉發白,是因為肉在蒸之前沒有醃製到位,或者放入的佐料不全,應該放入適量的老抽,和其它的佐料,比如説花椒大料香葉的佐料,是肉變成深紅色為宜。
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