回鍋肉的做法最正宗的做法
回鍋肉最正宗的做法是:
材料準備:購買肥瘦肉或五花肉,將乾紅辣椒,大葱,大蒜,生薑切好。花椒粉,味精,十三香,生抽,香醋等調料。
製作過程:首先將肉洗乾淨後煮熟撈出鍋切成片。然後用炒鍋放入適量食用油,將切好的乾紅辣椒,大葱,大蒜,生薑等放入鍋裏煎炒1分鐘後把肉放入鍋裏混合煎炒3分鐘,加入各種調料烹調後即可。
帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法:
將肉洗淨,放入開水鍋中煮至7分熟,撈起晾涼,切成厚度為一枚一圓硬幣厚,大小均勻的片、蒜苗洗淨,用斜刀切成菱形,(不宜切得過長)待用
炒鍋置旺火上、下少許菜油,將油在鍋內晃動,使其潤滑鍋周圍,不至於下肉時與鍋底產生粘連,待油温燒至8成熱時,放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動,放入切好的後腿肉、翻炒,頻率不能過快,動作小點,以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起,水分基本炒干時,放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗斷生,放入味精,起鍋盛盤~~~
步驟:
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入葱段、薑片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子可插入即可)。
3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊,下入豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麪醬調色,與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。
1、選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大葱節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裏浸一浸,趁外冷內熱時下刀,如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,這就更好切了。
4、配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油温拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱"燈盞窩"。肉片成窩時,立即放入甜麪醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒至熟就可起鍋
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