2斤牛腱子能滷多少牛肉
01.二斤生牛腱子肉能滷出的熟牛腱子肉在6兩--1斤半之間。影響滷牛腱子肉最終質量的因素有很多。首先是生牛肉的含水量,如果不幸買到注水肉,那麼二斤生牛肉能滷出的熟牛肉也就是6兩左右。除此之外,還有老牛肉、嫩牛肉、冷藏牛肉、新鮮牛肉之分,牛肉的種類這些所有的因素影響的就是牛肉中的含水量。牛肉的含水量越高,滷出來的熟牛肉質量越少。普通新鮮肉牛的牛肉一般可以滷出一斤二兩左右的熟牛肉。
02.不同部位的牛肉,滷出來的熟肉成品,重量差距較大,牛腱子縮水量較低,2斤的重量的生肉煮熟後,大概能保留70%的重量,其他部位的肉會稍微降低些,大概會在一斤三---一斤四之間。
03.當滷肉店要製作滷牛肉的時候,首先,應該將牛肉過一遍水。這次焯水,為的是去除牛肉中的血水和雜質,牛肉在焯水的過程中縮小,重量減少,原本一斤的生牛肉,現在恐怕只有八兩。而在滷製的過程中,牛肉的體積會變得更小,這時候,牛肉的分量會變得更輕。
04.隨着存放時間的增長,滷牛肉的重量會逐步減輕,所以滷肉店都會將它浸泡在滷水中,以防止大量縮水,畢竟將它全部暴露在空氣中,容易發乾。牛肉會吸收汁水,牛肉的重量又會變重,等牛肉吸滿了滷汁後,這牛肉自然會重量增加。而且吸收了滷汁後,會非常可口。這滷汁將讓牛肉重新增加重量。
05.煮牛肉的時候用清水煮還是用老湯煮,也會對熟牛肉的質量產生影響。因為老湯裏面富含膠質等營養物質,湯比較濃,牛肉中的膠質等營養物質不易析出,也就減少了牛肉重量的損失。
06.區分生牛肉是新鮮牛肉還是冷凍牛肉,都會影響最後產品的水準還有價格。新鮮牛肉本身水分就少,因此鮮牛肉出肉率高,其出肉率大概6成到7成。而如果是注水了的牛肉,這樣出肉率可能就4成到5成了,低的可能就3成。
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