如何知道油温

用筷子插入油鍋可辨別温度。

一、用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油温越高

如果是油炸花生或者一些其他的油炸小吃，把油倒進鍋裏等到半分鐘鍋裏還是很平靜，手放在油鍋上方有温熱感，這種油温就很適合，這時油温有兩成熱。

當油鍋裏沒有什麼明顯的變化，把筷子放進去周圍就會有氣泡，這樣的油温在三、四成左右又稱温油，約為90°C～130°C，油麪平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油温會迅速下降，適用於幹熘、滑炒肉末、滑油，製作較軟嫩的菜餚。

如果鍋裏的油在炸裂並且有聲音發出，那此時鍋裏的油就是五、六成的油温，又稱熱油，約為140°C～180°C，油麪波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油温最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。五成熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油温比較合適。

如果是油炸肉食類的，那就要油温在七、八成了，當你看見油鍋裏的氣泡很密集並且有明顯的油煙就可以了。七成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。八成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。七八成熱又稱旺油，約190°C~240°C，此時油麪的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。

九、十成熱又稱烈油，約為250°C～300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或葱油魚等，這時操作較危險。