芙蓉海蔘的做法

原料

主料:水發海蔘800克。 :配料肉150克，生雞脯肥膘肉50克，熟瘦火腿15克，青菜苞16個。

調料:雞蛋清4個，濕澱粉50克，紹酒25克，精鹽7克，味精1.5克，雜骨湯250克，雞湯200 克，胡椒粉1克，葱花10克，雞油15克，熟豬油150克。

製作過程

(1)將水發海蔘清去腹膜洗淨，切成5釐米長、3釐米寬、1釐米厚的塊，下入開水鍋內氽一下，撈出後用開水泡上。將火腿切成末，青菜苞用開水氽過，撈出後用冷水浸涼。

(2)將雞脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背錘剁成細茸，置碗中，放入雞湯(50克)攪散，加入雞蛋清(2個)攪勻成雞茸汁。將餘下的雞蛋清(2個)用筷子打起泡，成雪花糊狀。

(3)炒鍋置旺火上，放入熟豬油(75克)燒至六成熱，下海蔘炒幾下，烹入紹酒，加精鹽(3克)、雜骨湯燒開氽過後，瀝乾水，將雞湯(150克)、精鹽(4克)、味精、胡椒粉、濕澱粉對入雞茸汁內攪勻。

(4)炒鍋內放入熟豬油(75克)，燒至六成熱，將雞茸汁倒入鍋內炒熟，再下入海蔘、青菜苞、雪花蛋糊炒勻，盛入盤內，撒上火腿末、葱花，淋上雞油即成。