湖南牛雜臊子的做法大全

牛雜製作：

1、滷水配方（以15斤滷水為例）

配比：八角20g、甘草8g、白蔻10g、紅寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然 4g、沙仁8g、香葉8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生薑250g 、辣椒適量15-50g (香料草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起。

2、滷水製作：

1）、大鍋中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤雞骨頭，2兩老薑，豆漿或者牛奶適量(豆漿能使湯水更加濃白鮮美)，先用大火燒開，後用小火慢煲，8小時後。

2）、水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小時，入精鹽、味精、冰糖、醬油、酒調味即可。

2、牛雜的滷製

原料：牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚、牛腱各適量。

做法步驟：

1）、將牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚和牛腱等牛雜原料焯盡血沫，改刀成小塊待用。

2）、滷鍋加水並放入滷料，燒開，放入處理好的牛雜，滷到七八成熟時撈出來，放涼待用。

3）、滷湯放冷後，將上層凝固的牛油收集起來備用。

4、定位底湯的配置

取上面的滷水一份，加入清水9份，按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入牛肉精粉， 0.5%比例加入雞肉精粉，(鹹甜按地方口味靈活運用，雞味或牛肉精粉根據所買精粉濃度適量增減)

要領:

1、香料必須是市場新料，不要在藥店買，上菜市場買，必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的滷水。

2、滷水中可調入肉類增香粉(按千分之五的比例加入)可增加回味及口感。

3、定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五，味精與水的比例為千分之十五，白糖與水的比例為千分之十五

4、為使滷水香濃，可用桂林豆腐乳，也可用蠔油、麻油、火鍋飄香劑等。

三、紅油的製作:

原料：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，幹辣椒6-10根，花椒2大勺，香料粉（用滷牛雜的香料配方打成粉），薑片少許，薑末少許，牛肉滷湯若干，生抽和老抽各少許，白糖少許。

做法步驟：

1、牛油放在鍋里加熱到融化，下豆瓣醬小火炒出香味，再放香料粉、花椒和幹辣椒炒香。

2、取適量滷牛雜的滷湯倒入鍋裏，加醬油和白糖調味，燒開，放入滷好的牛腩、牛筋和牛腱，用小火煮30-60分鐘。

3、把金錢肚和毛肚切成薄片放在鍋裏，再煮10分鐘左右即可關火。

湖南牛雜臊子的做法

用料

牛雜

姜

五香粉

豆瓣醬

辣椒粉

甜麪醬

做法步驟

步驟 1

牛雜買牛鏟皮還肚皮都可以，不要買腿子。

步驟 2

第一步，把牛雜煮6至7成熟，切片

步驟 3

放油燒至7成熱，放牛雜，姜沬，豆瓣醬一起炸

步驟 4

牛雜炸好後，再放海椒面、花椒麪，放點甜醬，和滷粉就可以了。