周黑鴨鴨腿做法大全

（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裏外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。（2）醃製：以10只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者醃桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室温，調入老抽100克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。（3）晾皮：將醃好的鴨子撈出，用掛鈎掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）滷湯製作：1、熬底湯：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脱離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱適量，燒開後轉文火，保持温度在90度左右熬製4小時。（6）滷製：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的温度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麪上滲出來，這時湯的温度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。（7）浸泡：關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。