老北京糟肝做法
一、原料
主料:豬肚500克,豬肝200克
調料: 黃酒15克 醋5克 桂皮4克 八角2克 姜5克 大葱8克 鹽4克 味精2克 白砂糖5克 香糟75克
二、糟肝糟肚的做法步驟
1、 把豬肚,豬肝,用米醋、細鹽香瓜揉擦,使沾液盡除,洗淨,剪去肛內油膘,再用米醋和鹽反覆擦洗,去盡油膩,再洗淨,然後放入沸水鍋燙一下,颳去肛臍處白羶,洗淨,再放入冷水鍋中煮沸,再扮出洗淨,這樣反覆加工,是確保豬肚去羶去腥,最後才將豬肚放入清水用中,加葱姜,用大火燒沸,轉用小火燒煮至酥熟
2、 把黃酒、桂皮、茴香、葱、姜、細鹽、白糖,加多量湯水中煮透,至香味四溢時,離火令其自然冷卻
3、 將香糟捏碎,裝布袋中,放入湯中浸約1小時,使糟香味滲出,再除去桂皮、葱姜等香料,即成一滷
4、 把豬肚豬肝,放入浸約3小時,便可取食
5、 食用時,切成6釐米長、0.9釐米寬的條形塊裝盤,澆上糟滷即可。
糟肝做法:
1、將雞脯肉去皮,剔筋,批成4釐米寬的片桂魚肉批成4釐米長,3釐米寬的片,鮮筍尖肉削皮去筋皮切片,投入沸水鍋中燙透,撈出瀝去水。
2、用雞蛋清,精鹽2.5克,味精5克,濕澱粉50克調成蛋清漿。將魚片,雞片分別用蛋清漿拌和上勁。
3、炒鍋上火燒熱,放入熟豬油燒至120度時,把魚片,雞片分別放入温油內撥散,滑透,倒入漏勺瀝去油。
4、另起鍋放入雞湯,加入精鹽,味精,白糖,調和口味後將滑好的魚片,雞片和筍片放入湯內,湯微沸時加入香精酒,改用旺火,用濕澱粉勾芡,淋入雞油,盛入盤中即成。
工藝提示 1.必須選用細嫩的三白料,且整理乾淨,刀工成形。
2、魚片,雞片需上漿,滑油,以保證其細嫩的質感。
3、三白的熘制時,以入味縣城細軟,白嫩為佳。 菜品口感 色澤潔白,質地軟嫩,有濃郁的香糟味。
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