梘水發豬肚方法
首先:選料。應該選色澤白淨、肚壁肉質較厚實、個頭較大的新鮮豬肚。
其二:改刀處理。將豬肚平放在菜墩上平片,除掉依附在豬肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是:將500克片好的豬肚放入水中(水以沒豬肚為宜),加麪粉200克搓揉去粘液,撈出洗淨,加香醋200克反覆搓揉去豬肚的異味,用流動水反覆清洗2-3小時以增加豬肚的脆嫩感。豬肚上附物若不去淨,烹製時會有一種很難聞的臭臊味,而且漲發時也不好發制。因此一定要清洗乾淨,再用刀改成條或絲,放入啤酒水(啤酒與水的比例1:5)中浸泡2小時。
其三:漲發。以500克豬肚為例,將食用鹼15-20克放入盆內,加入熱水(水以沒過豬肚為宜)調勻成熱鹼水,當熱鹼水稍涼時放入豬肚浸泡5小時,等豬肚變成淺灰色時,再倒入熱水約250克浸泡至豬肚色澤慢慢變白、體積也開始漲大時將鹼溶液倒掉,重新再放入熱鹼水(500克清水加食用鹼20-25克)中浸泡,熱鹼水的温度應控制在70℃為好,待其自然冷卻即可取出。
最後:去鹼。經過處理後的豬肚鹼味特別濃重,要去除鹼味,需用流動水將豬肚浸泡約2小時,取出再放入放有5-10克花椒粒(花椒粒要提前用熱水浸泡20分鐘)的涼水(水沒過豬肚為宜)中浸泡6小時。取出豬肚,倒入放有15克鬆肉粉的500克清水內浸泡2小時,撈出控幹水分,這樣豬肚就加工好了。在烹調過程中,如果豬肚用不完,只能帶水冷藏,不可速凍,否則會失去脆嫩的特點。
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