蛋糕配方商用
用料 :低筋粉90克、細砂糖25克加蛋黃裏、細砂糖40克分三次加蛋白裏、玉米油45克、水45克、 蛋白(要用大雞蛋)5個、蛋黃5個、 正的芭比蛋糕模具1個、大於等於35升烤箱1個蛋糕坯子
做法
1、把材料準備好,低筋粉過篩兩遍,雞蛋分好!蛋白的盆一定要無油無水。
2、蛋黃里加上細砂糖用手動打蛋器攪拌至糖融化!
3、慢慢的加入油,一邊加一遍攪拌均勻。水也是這樣慢慢加,再攪拌均勻。
4、篩入麪粉拌勻!拌到看不到乾粉為就停手。用濕布蓋上一會用。新手面粉可以分兩三次篩入,第一次加少點麪粉。這樣麪粉很容易拌勻,不容易結團。
5、這時烤箱預熱150度.開始打發蛋白,用低檔打到粗泡時滴幾滴檸檬汁或白醋。然後一直中檔分三次加入砂糖打到接近乾性。提起打蛋頭有小直角!
6、開始拌麪糊,取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊裏,用切拌加翻拌的手法拌勻。不要畫圈拌那樣會消泡!再把拌好的麪糊全部倒入剩下的蛋白霜裏拌勻!拌好的麪糊應該是有一定的稠度,稀的肯定就消泡了。
7、把麪糊倒入模具,輕輕震幾下把大氣孔震出來。進烤箱底層,這時烤箱裏的温度計應該顯示150度。時間設置55分鐘。中途最好不要開烤箱門,那樣蛋糕容易塌陷。頂部烤裂屬於會呼吸的蛋糕,不要糾結用的時候可以去掉不平的地方。一般放涼後裂紋回縮基本都不用切的!
8、時間到拿出來高處摔下,把裏面的熱氣震出來然後倒扣網上一定要涼透透的再脱模。
商業原味戚風蛋糕(卷、胚都可用)(可裝滿5個40X60X5的標準烤盤,也可裝20個8寸蛋糕胚)
配方:
雞蛋100個(將蛋清和蛋黃徹底分開)
1、蛋白霜部分
A、蛋白
A、糖1750克
A、鹽20克
A、塔塔粉100克
2、麪糊部分
B、水1000克
B、大豆油1000克
B、糖250克
C、低筋粉:2000克
C、泡打粉:75克
D、蛋黃
你問的是商業配方,應該懂得操作技術,操作步驟略。配方供你參考。
另、其中抹茶、可可粉、咖啡等變種的方法是:換出麪粉量的20%,加入等量的抹茶粉、或可可粉或速溶咖啡即可。上述的配方中低筋粉去掉40克,另外加等量的40克的抹茶粉,即抹茶蛋糕胚可可粉或速溶咖啡也同樣的作法即可。
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