固始魚丸的做法
材料:草魚500克,葱、姜、雞蛋清、鹽、雞精、澱粉。
做法步驟:
一、準備葱姜水
1、將葱和薑片揉搓出汁水後放入碗中加水浸泡備用
二、刮魚茸
1、草魚宰殺洗淨後剔下脊骨,片下兩半魚肉,再去除魚腹部的大刺。
2、取下的魚肉放砧板上,刀向右傾斜45度左右朝一個方向刮。
3、這時刀面會有魚茸,一點點收集起來,如果有魚刺挑出即可。
刮出的魚茸可以保證沒有刺,做的肉丸口感也比較細膩,如果用刀剁的話會有短的小刺,家裏有老人小孩做好還是用刀刮魚茸。
三、打肉漿
1、漿刮好的魚丸放入大碗中,加入葱姜水往一個方向不停攪動約5分鐘(先加入魚肉量的1/3的葱姜水)。
2、再次加入魚肉的三分之一的葱姜水繼續攪拌(因為不同魚肉含水分不同,所以要靈活控制加入的水量)。
3、加入最後三分之一的葱姜水充分攪拌後,加入雞蛋清、鹽,少許雞精、少許澱粉(鹽的量為100克魚肉要加1克鹽,澱粉的量為100克魚肉10克澱粉)。
4、繼續往一個方向不停攪動,鹽的加入後魚茸很快變成有粘性的膠狀,反覆攪拌摔打至可以用手擠出球型丸子即可。
四、做魚丸
1、臉盆裝好冷水,用手將肉漿擠成球型,湯匙沾水後刮下擠出的魚丸放入水中。
2、全部魚丸做好後,將魚丸撈入鍋中,冷水煮,即將煮開時關小火,控制火的大小不要讓水大沸開。(水大沸開後魚丸中間會有起泡,肉質沒那麼細膩)。
3、煮熟後撈起放涼即可。
做魚丸時儘量在温度較低的環境下,因為肉丸都是對温度比較敏感。往魚茸里加鹽時最好分次加入。加入水和澱粉目的都是保證魚丸鮮嫩細膩的口感,如果加水太水做出的魚丸比較粗,表面不光澤,加入澱粉比不加澱粉的口感更加細膩Q彈。魚丸可以水煮熟也可擺入盤中蒸熟,口感會有所不同,個人覺得水煮熟的更Q彈。
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