做麪包麪糰有裂縫

烤麪包出現皮裂現象的原因：烤爐內外温差和發酵引起的。

麪包在沒有進入烤箱烤的的時候，麪包表面就已經結皮了，而在出烤箱以後的冷卻速度太快，將麪包拿出烤箱以後，就直接放入冰箱引起的，發酵時的温度太高，從而導致發酵過度。在烤箱的時候上火不足，發酵不足引起的，麪糰發酵過度，老麪糰引起的。

1、配方中油、糖或水的含量太低，麪包麪糰容易炸口。

2、發酵不到位，麪包在烤箱內受熱急速發酵膨脹，致表皮開裂。

3、發酵濕度或温度過高，導致麪包在發酵時開裂。

4、烘烤温度太高，特別是大體積的麪包，一旦温度過高，則表皮很容易因為麪包內部急速膨脹而開裂。

5、麪包整形的手法或力度不對，導致麪筋斷裂，有可能會導致表皮開裂。

6、麪包收口沒有收好壓在底部，會導致表皮開裂。