回民臘牛肉的製作方法
1、原料:牛肉(瘦)9000克。
2、鹽250克 茴香籽(小茴香籽)25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
3、特色:外形美觀,色澤鮮豔,香酥可口,不腥不羶,營養豐富。
4、操作:原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊,對後隨肉較後部位須用刀劃開,使肉容易變紅,鹽味較勻。
5、醃製:冬季每缸下生肉90千克,淨水70千克夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克,夏季每20千克加鹽500克。缸內醃浸的肉,冬季每天用木棍翻攪4至5次,夏季翻攪次數要勤,冬季醃肉缸放在温暖室內,使肉色易於變紅,夏季肉缸放在陰涼處,以免温度過高,肉易變質。
這樣,冬季至少醃製7天,夏季醃1至2天,醃浸好的肉用笊籬撈出,瀝乾水,再用淨水沖洗1次。
6、配料:冬季每鍋煮生肉90千克,用鹽2.5千克,夏季每鍋煮65千克,用鹽3.5千克,不論季節,將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好,外加鮮薑片同時下鍋。
7、煮制:先將老湯連同新配料一併燒開,並將湯沫打淨,再將鹽放在肉上面,每隔1小時用木棍翻動1次,鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時,加入食用紅色素,煮出的肉即呈鮮紅色。
每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸,即用架炭火燜煮,直至肉熟為止。肉出鍋時,應用鍋內的沸湯把肉上浮油衝淨,即成美味可口的臘牛肉。
牛裏脊肉切成條狀,泡冷水一個小時以上,去掉血水
2、薑切片,和香葉、花椒、桂皮小火煮水熬出味
3、熬好的水倒入牛肉中,再加入生抽,鹽翻拌均勻後醃製兩晚,中間定期翻拌
4、曬之前用辣椒粉抹勻,掛出即可。
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