魚丸不光滑什麼原因
魚丸不光滑,因為魚蓉沒有剁細,影響了吃水量,另外就是加豬油的量和時間不對,從而導致不光滑
魚丸水温過高,魚丸的外形損壞,出現裂痕。正確的做法:魚丸與冷水一起下鍋,小火加熱。
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後,加點澱粉跟一點水拌勻,然後用打蛋器攪拌鈎攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉,玉米澱粉次之,小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網絡形成力弱鹽的用量過多,會起到一定的脱水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強,汆魚丸時,用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。
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