生普工藝

1、採摘

採摘不僅是製作普洱茶的第一步，也可以説是各大茶類的第一步。

普洱茶的採摘可分為人工採摘和機採，歷史上的普洱茶，因技術的落後，只能採用人工採摘（也就是所謂的手工摘），但也正是這種最原始的辦法，保證了茶葉採摘過程中不過分的受損害，保證了茶葉的完整和鮮活度。

而採摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

2、攤晾

採摘鮮葉後用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。

攤晾的目的是散失鮮葉中一部分水分，在走水過程中有一些香氣物質形成。

不僅有利於製作普洱茶，更有利於普洱茶的後發酵。

3、殺青

普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋（以前大多是小鐵鍋，現在專業化的有大鐵鍋和電炒鍋）殺青。

因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高温快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。

在炒青蒸發一部分水分，利於揉捻成條。4、揉捻

揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有密切關係。

揉捻刺激了茶葉內的細胞活力，加速酶的催化作用，同時揉捻對茶葉細胞的破壞也讓茶的內含物更充分地浸泡出來，因此揉捻一定要充分，在習慣做法上還有初揉、復揉的工序。

揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時間短老葉重揉，時間長。

揉捻的目的是破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。

5、理條

根據普洱茶的理條不同，其條索形狀也不一樣。普洱茶的條索外形上區分主要有三種：緊條、中拋條、拋條。

三種條索不一的普洱茶，也導致了茶品內質特徵的不同！

主要原因來自曬青工藝中的殺青和揉捻，揉捻程度和力度不同所致，或殺青温度和時間掌控不同所致。

6、攤曬

這是曬青區別烘青和炒青的關鍵工序。

在日光下薄攤晾曬到5成幹，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉為深綠色時，手工二次復揉，抖散粘結的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。

此時的鮮葉細胞破壞率在35%~40%為佳。

活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時的常温，提供了氧化反應的所有條件。

7、曬青

普洱茶跟其它茶類最重要的區別，就是要用太陽去曬，只有陽光曬青的普洱茶才能稱之為普洱茶。

把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬乾，曬乾最大程度保留了茶葉中有機質和活性物質，茶葉表面細胞空隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

日曬是為了讓揉捻後含水量很高的茶葉快速乾燥，利用失水和日光殺死微生物，防止茶葉發酵黴變。