自制燒烤食材
一、肉串類醃製配方
醃製配方1:羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小塊),孜然粉200克、蒜米200克,辣椒麪150克,圓葱粒250克,高度白酒100克,鹽50克。抓拌均勻後,低温醃製一晚上。
醃製配方2:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麪粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻後,醃製3小時以上。
醃製配方3:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麪粉15克 味料(辣椒粉)少許。抓拌均勻後,低温醃製一晚上。
二、雞翅、雞腿、鴨翅醃製配方
麻辣臭乾料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、葱、薑末各40克、鬆肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克,攪拌均勻,醃至1小時候左右。(肉類原料為5公斤,家用的話可以按比例縮減)。
三、烤粉類配方
醃製可以説很簡單了,但是烤制過程中,粉料也是很有講究的。
燒烤粉配方:孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆麪100g、雞粉20g、辣椒麪50g。
料鹽配方:鹽360g、味精100g、肉寶玉40g、乙基麥芽酚40g、孜然粉200g、辣椒麪200g、麻辣鮮400g
蔬菜類烤粉:紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。
做法:將上面配料混合均勻,烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均勻。(放的多少也可以根據自己口味選擇)
四、祕製醬汁做法
配比做法:把150克芝麻醬、200克花生醬、100克大蒜仁、30克花椒粉、40克特鮮一號、100克雞精、20克白糖、40克鹽混合在一起,放入容器中,將500克泡椒、200克郫縣豆瓣剁成泥,放入油鍋中(1500克色拉油),中小火炒出紅油後,倒入裝有調料的容器中攪拌均勻,密封12小時待用。
五、燒烤小竅門
01.烤串的最佳醃製狀態:感覺肉醃的不濕不幹才是最好的,這樣既入味又鮮嫩。
01.關於烤制過程中是否需要刷油除了培根卷,其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。(可以選擇比如葱油、紅油、羊油等。 )
02.關於火力如何掌握不同的食材,火力控制也是不同的。比如魷魚,一般都是高火烤制雞翅就是先用高火烤2-3分鐘,改低火烤至雞翅七八成熟,然後再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟,然後再用高火烤至原料成熟。
03.如果燒烤途中,肉滴的油可能會導致燒烤爐的火太大了,可以在木碳上,撒點食鹽,可以減小火候哦。
04.撒料的少量多次地撒,這樣肉肉可以吃着更香。
05.烤肉醬不要烤完了後再刷,一定要在中途刷上,因為烤制過程會有水分蒸發,會導致肉肉吃着很乾很柴。
06.小海魚類海蝦類原則下不用醃製保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..
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