調料水的正確熬製方法
1、食材:花椒2斤、八角2斤、香葉7兩、桂皮6兩、陳醋5g、麪筋8g、花瓜絲10g、香油3g、雞精12g、味精7g、鹽10g、豆芽10g。
2、涼皮分為陝西漢中涼皮、秦鎮米皮、裹涼皮、擀麪皮等等,但是它們調料水的做法是一樣的,涼皮的味道完全取決於調料配方。
3、涼皮調料説的做法:按照涼皮配方的比列,把調料混合在一起放進沸騰的水中熬20分鐘關火,(大料也可以粉碎成顆粒狀便於水煮,這樣效果更好)冷卻之後涼皮做法最重要的一步就做好了。
4、辣椒油的做法:1000g菜籽油放進鍋中加熱,等油温升高之後,我們可以用測試法測試油温,什麼是測試法就是用芝放進油鍋中,芝麻顏色又白變金黃色時關火放入辣椒麪和,在用鐵長勺攪拌均勻,攪拌半分鐘就可以了,目的是讓辣椒麪吸收菜籽油的香味,對於新手也可以用油温擠來測量辣椒油的油温。
5、醋水的做法:用開水和醋一起煮就好了,醋水不像涼皮調料水那麼複雜。
6、蒜水的做法:把大蒜砸成蒜泥和冷開水稀釋就好了,(冷開水就是燒開的水冷涼)把涼皮切成條行,加入做好的辣椒油、調料水、醋水、蒜水也可以加點黃瓜絲、香油提高涼皮的食慾,讓顧客更喜歡。
7、油温一定要掌握好,油温低辣椒麪的香味釋放不出來,油温過高辣椒麪就糊了,味道就苦了。
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