做豌雜麪的豌豆是去皮的嗎
去皮
1、豌豆洗淨。
2、取5克食用鹼。
3、豌豆放入鍋中,加水,放入食用鹼煮。這個做法是為了去除部分豌豆皮,增加豌豆的口感,也可以不去皮。
4、水開後煮兩分鐘關火。
5、沖洗乾淨,瀝水。
6、這樣處理過的豌豆皮用手指一搓就掉了。
7、用水沖洗掉豌豆皮,用清水把豌豆泡一晚。
8、第二天用豬油炒炒,放淹過豌豆兩公分的水、薑片、鹽、少許雞精,大火燒開後,轉中火燉15分鐘,關火,閥門落下後,視水分情況開火收。這一步用大骨頭燉也可以。
9、豬肉餡和點食用油調散,鍋中放入適量花生油或菜籽油,四五成熱時倒入肉餡,翻炒變色後,加入薑片翻炒至吐油,然後加入麥醬或甜麪醬,喜歡有點辣味的可以加入一點點郫縣豆瓣,超出吐油飄香就可以。
10、將超炒好的雜醬盛出備用。
11、鍋洗淨加入適量清水燒開。
12、麪碗裏打好佐料:半匙醬油、少許醋、辣椒油、花椒麪、花椒油、少許麻油(香油)、雞精味精、葱花。碗底放入少量水。還可以放點葱蒜汁、豬油、芝麻醬或花生醬提香,這幾樣我在懶的時候都會省略了。
13、水開後放入掛麪和青菜煮熟,重慶的麪館一般用新鮮的細水面,可以順便煮個雞蛋,綠葉蔬菜隨便放,菠菜,藤藤菜,油麥菜都可以。
14、麪條煮好以後,挑入碗中,再放上豌豆和雜醬,和勻即可食用。
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