綠茶製作全過程

綠茶的生產工藝分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟：

1、殺青

採取高温措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，破壞鮮葉的組織，進而破壞酶的活化，然後是內含物質在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質特徵。所以説殺青最重要的目的是外因通過內因初步改變而形成的鮮葉形質。

2、揉捻

揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利於茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便於沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

3、乾燥

乾燥的目的一是利用高温破壞酶，制止酶促氧化二是蒸發水分，緊縮茶條，使毛茶充分乾燥，防止非酶促氧化，利於保持品質三是散發青臭氣，進一步提高和發揮香氣。乾燥過程中，熱化作用占主導地位。

1、採茶青

選擇在晴朗的天氣，在晌午開始採摘茶葉，用竹籃盛放鮮葉，保持鮮葉在透氣的環境中，不能讓鮮葉處於悶熱環境中，切記不要在大霧天或者雨後立即採摘茶葉。

2、萎凋

採摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹製容器中，散失茶青中多餘的水分，一般萎凋時間大約2~3小時，謹記不要將剛下山的茶青立即下鍋製作。

3、柴火鍋殺青

經過萎凋後的鮮葉首先倒入熱鍋中進行殺青，熱鍋的温度控制在200度左右，在熱鍋中殺青大約10分鐘，然後導入冷鍋中繼續製作大約10分鐘，冷鍋温度大約150度左右，這道工序温度控制非常重要，傳統手工綠茶是用柴火鍋炒茶，鍋温由製茶師傅感知決定，就像炒菜一樣，由廚師決定火大火小，鍋温低了，就會出現殺青殺不透，從而茶葉香氣出不來，鍋温高了就會出現，茶葉被燒焦，直接影響茶葉的香氣和滋味。

4、碳火烘焙

殺青完成之後，需要將茶葉用專用烘焙工具，反覆多次烘焙，幹茶內殘留水分只能控制在2%之內，避免幹茶內活性酶繼續發酵，造成返青，從而改變茶的口感。這道工序的重點是重複烘焙乾茶，既不能燒焦乾茶，也不能烘焙不徹底，水分殘留太多。

5、篩選不良品

手工製作的茶葉，難免會出現個別燒焦的葉片，這些葉片也會影響茶湯的整體口感，為了保證茶葉的高端品質，最後需要將幹茶中的燒焦葉片挑選出來，這樣泡出來的茶湯口感將更加完美。

6、冷凍儲藏

綠茶製作完成以後，一定要放冰箱裏冷藏保存，這樣的目的是保持綠茶持續性的香氣和滋味不會散失，低温能大大降低酶的活性，也就阻礙了幹茶的變質，冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味，手工製作的綠茶，細胞壁形成一層保護膜，能夠阻止外界水分的進入，因此香氣滋味，能比機器製成的綠茶保留時間更長，但是剛剛製成的手工茶，最好不要喝，需要存放一個月左右再喝，這樣的好處在於，剛剛製成的手工茶火氣較重，馬上飲用對身體不利，可以先將火氣褪去再來飲用，對身體的會有更大益處。

（萎凋）採摘一芽一葉或一芽二葉後，需要先將鮮葉用萎凋機攤開，揮發掉部分的水分。

（殺青）將茶青放入滾筒機中，開220度的温度持續翻滾一分鐘左右，稱為殺青。

（揉捻）殺過青的茶葉會被放入揉捻機中，揉捻成85%條形狀，使茶汁沾附到葉面，手感濕潤沾手即可。

（乾燥）揉捻好的茶葉接着會放入炭火烘乾，烘至手攆茶葉既成粉末便停止，成品綠茶至此便誕生了