滷鴨最忌諱的三種料
滷鴨最忌諱放的則是白芷,丁香,山奈。這三種香料是萬萬不可加入的,很多新手在製作滷味時都會一通亂放,加入這三味以後,不僅會讓滷肉製作時間變長,而且燉煮的時候這三種香料會產生特殊的物質,這種物質就是導致滷味變苦變難吃的原因,所以這三味是萬萬不可放的。
第一種不能多放的香料是八角,八角雖然是滷肉中最常用到的香料,氣味芬芳,略微帶一些甜味,有增加香味、上色去腥的作用,但是在滷鴨的時候不能過量使用八角,如果八角放多了會導致鴨肉顏色發黑、口味發苦。
第二種不能多放的香料是丁香,丁香其實是所有滷製品都需要慎用的香料,因為丁香香味濃郁強烈,穿透力強,味辛霸道,主要作用就是增香去異味,被稱為“透骨香”。
第三種不能多放的香料是草果,草果被稱為“五香之一”,有特殊辛辣香味,可以去腥除羶,在滷製品增香的作用中具有點睛之筆,所以一些人在做滷製品的時候會刻意多放一些草果,但結果會導致滷出來的牛肉發苦,所以草果的用量也是有嚴格要求的。
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