刀削麪,怎麼削才會薄
1、把麪粉倒在盆內,加水,和成較硬的麪糰,充分揉勻揉光後,蓋上濕布餳30分鐘。
2、把餳好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細麪杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,將細麪杖卷在中間偏下的位置,使麪糰沿麪杖方向挺起。
3、操作時站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住麪糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麪專用刀,形狀近似瓦片,削麪時右手拇指在下,其餘四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時刀面與麪糰表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在麪糰上從右向左一刀挨一刀削,削成的麪條成三稜狀。長約30釐米。麪條背部能夠形成一條稜,是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上,要求條粗細適中,薄厚均勻,稜正條長。削好的麪條直接削入鍋內,隨削隨煮,水沸後點一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削麪。
刀削而對和麪的技術要求較嚴,水,面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麪糰,然後用濕布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻,揉軟,揉光。如果揉麪功夫不到,削時容易粘刀,斷條。刀削麪之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對着湯鍋,嚓,嚓,嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看。每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。刀削麪,是山西的漢族傳統麪食,為"中國十大面條"之一,流行於北方。以山西大同刀削麪最為著名。山西刀削麪因其風味獨特,馳名中外。刀削麪全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。
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