怎麼判斷魚乾變質沒

顏色發黑，魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜。魚肉鬆散，吃起來口舌發麻。魚體發黑是黴變的特徵，若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃鏽”，這是魚肉脂肪產生氧化的結果。

因此魚肉鬆散，產生異味，食時會有口苦舌麻的感覺，在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑，在肌肉內層也呈現暗斑，顯示魚已腐壞，鹹魚出現紅斑點是“發紅”或稱“赤變”現象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在醃製過程中因為鹽漬作用，36~38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成，此時魚體已經變質。