商用冷鍋魚的正宗做法
冷鍋魚的配方。
主料:
新鮮花鰱魚一條約3斤,榨菜120克.
調料:
豬骨鮮湯2斤,火鍋油500克,冷鍋底料500克,酥黃豆30克,蛋清澱粉漿40克,葱段20克,白胡椒粉6克,生薑片8克,甜米酒汁18克,大蒜頭60克,鹽5克,雞精5克,料酒35克,香菜6克,味精2克。
豬骨鮮湯配方:
主料:
清水20千克,豬棒骨3千克,老鴨400克,豬肚200克,老母雞500克,豬肘子400克。
調料:
大葱60克,料酒100克,老薑60克,白胡椒1克。
製作流程:
1、將豬棒骨洗淨,敲破與老母雞,豬肚,老鴨,豬肘子一起放入沸水鍋中汆一水,再取出用清水沖洗,瀝淨水。再大葱挽結,老薑拍破。
2、取一大的不鏽鋼桶,將準備好的豬棒骨,老鴨,老母雞,豬肘子,老薑,豬肚,白胡椒,大葱,料酒一起下入桶中,注入清水,開大火燒沸,撇去浮沫,轉中火熬至湯色乳白,鮮香味濃郁時豬骨鮮湯就熬製好了。
火鍋油配方:
主料:
牛油1千克,豬油4千克,植物油5千克,乾紅花椒200克,幹辣椒節600克。
調料:
葱段200克,郫縣豆瓣400克,薑片30克,蒜仁30克,冰糖10克,甜米酒汁20克。
香料:
香葉6克,八角40克,排草2克,桂皮20克,草果10克,山奈30克,香砂仁6克,肉豆蔻3克,白豆蔻5克,丁香1克,白芷2克,靈草3克,小茴香4克。
製作流程:
1、將牛油切成小塊。八角、桂皮切成小塊草果,香砂仁,白豆蔻,肉豆蔻拍破靈草,白芷,排草,香葉切碎。將幹辣椒節放入温水鍋中煮至變軟後撈出,用清水沖洗,瀝淨水,放入攪拌機攪拌成餈粑辣椒。乾花椒放入鍋中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。
2、將牛化油放入大鍋內,開中火熬至香氣四溢時加入植物油,豬油燒至三成油温,放入薑片,葱段,蒜仁炸香後下郫縣豆瓣,花椒,餈粑辣椒,冰糖,小火炒至香氣四溢水分快乾,辣椒微微發白時,放入處理好的香料炒至豆瓣酥香時,加入甜米酒汁,小火炒至米酒水分完全蒸發時,關火,靜置12小時後濾去料渣,火鍋油就製作完成了。
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