臘豬腦的做法
主料:臘豬腦1500克
調料:醬油50克,白酒4克,白砂糖4克,鹽8克,五香粉4克
臘豬腦的做法:
1、用爐炭燒去豬毛,浸入水中片刻用刀刮清皮面,洗淨瀝去水,切成段形,每段穿入細繩一條,用鹽遍擦面層,醃着留用
2、將生抽,砂糖,五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用
3、注清水約10碗入大鍋中,煮至大開,將醃透的臘豬腦放入,加蓋略煮片刻,取出豬頭肉置晾水盆內,漂去黏液,懸掛當風處晾乾
4、將酒加入生抽盛器中調勻,把臘豬腦放入醮遍後,醃3小時使用。如在晚間,可醃至次晨取出晾曬更好
5、經醃透的臘豬腦,取出用竹竿穿住細繩,置良好的地方晾曬,約經3日即可。
準備材料:臘豬頭肉、幹辣椒、花椒、姜、蒜、油
做法:
1、將豬頭肉放內鍋內加清水煮15分鐘左右,切薄片備用,這樣是為了讓豬頭肉不那麼鹹
2、將豬頭肉取出後切成薄片備用
3、在鍋中放油燒熱,燒至7成熟的時候加入幹辣椒、花椒、姜、蒜爆香
4、將豬頭肉片下到鍋中翻炒,大火快炒至豬頭肉至透明狀即可出鍋。
原料:豬頭一隻,淨重3000克,紹酒5.5克,精鹽0.5克,冰糖屑150克,白糖250克,糖適量,葱結50克,薑片、八角、紅曲粉適量。
製法:將豬頭放清水中,鑷去毛,刮洗乾淨。豬面朝下放砧板上,在後腦中間劈開,挖出豬腦,剔去骨頭,割下耳,去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴脣、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊,下巴切成三塊,再放入大鍋內,舀入開水(淹沒為度),用旺火燒沸幾分鐘,撇去浮沫。放入竹算墊底後,先將豬耳、嘴脣、鼻子,放在下面,然後把肉塊(皮朝上)排放在竹算上面。再加紹酒、葱結、薑片、八角,蓋上鍋蓋,用中火燒約一小時後,加入糖色、紅曲粉,再蓋上鍋蓋,燒五分鐘,用小火燜至酥爛(約兩小時),加冰糖屑、白糖,待滷汁收稠時,鍋離火口,取出醬汁肉,皮朝上放在瓷盤中。食時切片後澆上滷汁即成(多餘的滷汁留作下次用)。
注:炒鍋置旺火上,放入白糖50克,清水50克燒沸後,用鐵勺不斷攪動一、二分鐘,待水分炒至干時,移至微火上繼續攪動,下至呈紅黑色,見冒青煙時,倒入100克沸水,攪勻後起鍋即成糖色。
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