燈塔醬油配料表
材料:
食鹽30g、白糖60g、八角1顆、香葉1片、豆豉120g、水3000ml、幹辣椒3顆、麪粉20g
製作方法:
1,食鹽入鍋,不加水也不加油,幹鍋冷鍋下入食鹽30g,全程小火翻炒,炒製鹽要不停的翻拌,受熱均勻微微焦黃後關火靜止幾秒,給鹽降温的時間,炒鹽的時間大概4-5分鐘。
2,鍋微熱加入白糖,不急着開火,先攪拌,攪拌的頻率一定要較快,白糖焦化的時間比較快,結塊後且鍋中的温度較低時開中火繼續翻拌,糖焦化變褐色。
這一步和糖色的步驟比較相近,小火3個階段,大火只有兩個階段,所以要全程小火,隨着顏色的加深,攪拌的速度也逐漸加快。糖焦化的過程只有幾秒鐘,翻拌的速度和頻率一定要快。
完全變成黑褐色後食鹽已經和白糖成為糊狀,裏面的氣泡較為豐富後加入温開水3000ml,轉大火燒開。
3,豆豉用到剁碎,剁碎的目的是更方便的散發味道,出鍋後的醬油香味更濃烈。
4,下入八角和豆豉,豆豉和鹽本身都鹹,中和鹹味再次加入白糖30g ,大火煮沸,糖的加入比較容易糊鍋,攪拌至融化。熬煮的全程大約30分鐘,初期可以看到湯水還是比較清亮的,不急,豆豉融化後就可以得到較濃的醬油了。
5,熬煮至20分鐘時加入麪粉糊,就是用家用的面粉用大量的水打稀即可,加入麪粉糊一是為了增稠,二是可以豐富口感,再次煮開關小火撇去浮沫後大火10分鐘即可關火,這時候的醬汁已經非常濃稠了。
6,放涼後裝入壇中,用較細的紗網過濾,打掉殘渣,裝入的罐子一定要提前進行消毒,無油乾燥,防止發黴。
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