馬小壞扣肉香芋的正宗做法
材料:
帶皮五花肉1000克、食油750克、白糖10克、香芋300克、南乳30克、醬油30克、蜂蜜10克、白醋10克、鹽5克、澱粉10克、姜葱蒜、香菜、蔞葉(可選)適量。
做法:
第一步:熱鍋把五花肉帶皮面朝下放入鍋中,開中火加熱,手拿住五花肉在鍋中來回旋轉燙至變色焦黃,取出用刀刮淨豬皮再清洗乾淨
第二步:鍋中倒入清水放入薑片葱段,把五花肉皮朝下放入鍋中,開大火燒開後轉小火煮熟約30分鐘左右,撈出沖洗乾淨
第三步:用竹籤在豬皮上每一處均勻扎孔,然後塗抹白醋、塗抹食鹽、塗抹蜂蜜(可選),晾乾後用廚房紙巾吸乾水分
第四步:熱鍋倒入食油,開大火燒至七八成熱,轉小火把五花肉皮朝下放入油鍋中炸至金黃色,(必須蓋好鍋蓋防止爆油飛濺)炸8~10分鐘左右撈出。開中火加熱油温,放入五花肉進行第二次翻炸約炸3~5分鐘左右,翻轉另一面炸1分鐘左右撈出
第五步:把炸好的五花肉皮朝下,放入冰水或冷水中浸泡2小時左右。在五花肉浸泡期間,把芋頭洗淨去皮切成1釐米厚度的塊狀
第六步:五花肉泡好後撈出瀝乾水分,切成1釐米左右的厚片,每一片五花肉夾一塊芋頭片,帶皮地朝下放入碗裏碼好,把調味料拌勻混合成醬汁倒入碗中,放入鍋中蒸熟約需30~60分鐘左右
第七步:扣肉蒸熟後取出把湯汁倒出備用,取一個盤子蓋在扣肉上面,然後倒扣過來。熱鍋熱油倒入湯汁煮沸加水澱粉勾芡淋入扣肉上即成。
小貼士:
1、做扣肉要挑豬皮稍微厚一點,三層瘦肉兩層肥肉的五花肉,就是平常我們稱為肥瘦相間的五花肉,只有這樣做出的扣肉皮酥脆有嚼勁、香味濃郁、回味無窮。
2:煮五花肉時,如果用熱水下鍋煮,做出的口感不夠嫩滑,冷水下鍋煮,做出的扣肉則更嫩滑。所以煮五花肉時最好用冷水下鍋煮。
煮五花肉時還要放入葱段、薑片、料酒來達到去腥味的效果。
1/15
準備好南乳和五香粉。五香粉半包即可。
2/15
一個大香芋削皮備用。
3/15
五花肉帶皮洗淨切大塊。
4/15
把豬肉放到冷水裏焯水,水沸後撈起。
5/15
準備一鍋熱水,放入豬肉蓋上鍋蓋,中火煮至肉塊變軟,用筷子插能插進去就可以了。
6/15
準備一鍋油,將切片的香芋放入油裏炸至表面變硬即可撈出。
7/15
炸完香芋的油倒出來,留一點點在鍋裏,然後放入肉塊,蓋上鍋蓋後再開中火慢煎,以免油濺出來。
8/15
一邊煎一邊移一下鍋的位置,防止中間部分的肉煎焦,或者五分鐘後關火打開鍋蓋移一下肉的位置再重新開火。
9/15
煎至表面焦黃,即可關火。
10/15
把肉塊切薄片備用。
11/15
準備調味料。(沒有拍到白糖,這裏是有加兩勺白糖的)
12/15
放入適量水攪均,水量要按肉和香芋的分量加,最後調料汁一定要足以浸泡着肉
13/15
把蒜苗炒香放下肉再倒入調料汁翻炒均勻即可關火。第一次做要記得試一下醬汁的味道,不夠味就加。
14/15
一塊香芋一塊肉夾起來排好。
15/15
澆上調料汁後放入蒸籠上蒸一個小時左右,直至豬肉變軟即可出鍋。
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