清蒸元魚做法

原料：

活元魚2只（重約1500克），熟火腿、罐頭冬筍、水髮香菇各25克，豬肥瘦肉100克，幹口蘑10克，香菜50克，熟豬油50克，雞油15克，雞湯150克，精鹽10克，味精3克，料酒25克，白糖1。5克，米醋20克，水澱粉15克，花椒1克，葱10克，姜20克。

做法：

①將活元魚肚朝上仰放在墩子上，等魚頭伸出時，一手迅速抓住元魚頭頸，拉緊，另一手持刀，沿殼連頭帶頸一齊割下（頭頸不用），放淨血後，放入80℃的熱水鍋內，上下翻動（嫩元魚要摻些涼水），待其外層發白、起皺紋時，撈入温水中，用小刀刮淨魚身上的綠皮及腹下老皮，沖洗乾淨，剁去爪尖和尾巴，挖去背殼，掏淨內臟，再將其各剁成6塊，共12塊。 鍋內放入清水，置旺火上燒開，倒入元魚塊燙一下撈出，在清水中漂洗，去淨腥味，並用手挖去四腿附着的黃油。

②火腿、冬筍分別切成骨牌片，與水髮香菇同入開水鍋內燙一下。肥瘦豬肉切成小片。幹口蘑用温水泡軟，擇洗乾淨，片成片。葱切段。姜一半切片，另一半切成細末。 香菜擇洗乾淨。

③取大扣碗一個，在碗底整齊地碼上火腿片、冬筍片和香菇，燙洗過的元魚塊放在中間，口蘑片放在上面。

④炒鍋上火，放入熟豬油燒熱，下葱段、薑片略炸，再下花椒、肉片煸透，加料酒、白糖、精鹽、米醋、雞湯燒開，撇去浮沫，倒入扣碗內，用油紙封嚴碗口，上籠蒸40分鐘即爛。 上菜時，取出扣碗，揭去油紙，揀出葱姜、花椒不要，原湯潷入鍋內，把元魚翻扣在盤內，鍋內原湯上火燒開，加入味精，調好口味，用水澱粉勾薄芡，淋雞油，澆在元魚上，香菜圍於盤邊，外帶米醋、薑末各一小碟食用。