滷肉紅亮祕訣

滷肉紅祕訣

1、油炸滷製上色時，蜂蜜水不能調的太深，要結合油温，逐步上色。

2、使用糖色上色時，要滷水燒開後開大火，將滷肉上色後，再改用小火滷。

3、紅曲米和食材焯水時，並沒有具體比例，只要食材上層粉紅底色就可以，如果顏色重，可以提前將紅曲米包拿出來，為了節省也可二次利用。

4、不使用紅曲米焯水，也可以將紅曲米熬成水使用，用紅曲米水兑在滷水中調色，但是紅曲米儘量不要直接放入滷水中，紅曲米含有澱粉，在滷水中時間長，容易引起滷水酸敗。

5、梔子糖色在老滷水中也沒有具體用量，全憑經驗。在新起滷水時，每10斤滷水可以加200克左右。用糖色給滷水上色基本都會有氧化，所以在給滷肉上色時要調淡一些。

1、要想滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，傳統紅滷着色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。要求比較的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起着色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化。

2、護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失。

3、如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作會更有效。

4、油滷製作是先在滷水中滷至八成熟，晾涼後放入滷涼油中浸泡。用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。

5、滷料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，當然想做紅亮色，必不可少的要加醬油，但此時醬油的選擇就尤為重要了，以隆江豬腳為例，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油。