鮁魚涼菜最正宗的做法
主料:
鮁魚2條約750克
配料:
葱20克、姜15克
醃魚料:
葱絲15克、薑絲10克、
鹽2克、料酒30克、
胡椒粉微量、老抽2克
調料:
植物油30克、醬油30克、
清湯或清水適量、鹽2克、
白糖10克、胡椒粉微量、
五香粉2克、料酒30克、
老抽2克、味精1克、
花椒油10克
製作過程
1、選用新鮮鮁魚或凍鮁魚2條,約750克。切葱段、薑片。
2、先不着急處理內臟,特別是凍鮁魚,一定要先切段,後清洗,這樣魚腹部分是連着的,魚肉也不會破損,外形完整,美觀大方。把鮁魚從頭到尾切1.5釐米的厚片,斜形、直刀均可。
3、把切好的鮁魚塊去除內臟,剪去魚鰓,在家制作,魚頭扔掉就行,如果想要擺盤造型,魚頭建議留着。然後把處理好的鮁魚清洗乾淨,放入一較大容器內。加入葱絲15克、薑絲10克、鹽2克、料酒30克、胡椒粉微量,醃漬25分鐘。挑去魚塊表面的葱薑絲,用廚房紙或棉布吸乾表面水分,加入老抽2克,再醬制5分鐘,這樣炸出來的魚塊色澤紅潤、顏色靚麗。
4、鍋內倒入足量植物油,油温七八成熱,約220度左右,把醃漬醬好的鮁魚塊下入,炸至表面呈現出誘人的醬紅色,一定要炸酥炸透,撈出控油。
5、鍋內倒入植物油30克,四五成熱時下入葱段、薑片炒香,調入醬油30克,再次炒香。下入炸好的鮁魚塊,倒入沒過魚塊的清湯或清水。調入鹽2克、白糖10克、胡椒粉微量、五香粉2克、料酒30克、老抽2克,大火燒沸後,改中小火繼續燒製。
6、差不多湯汁收濃,調入味精1克(可選),把湯汁再繼續收幹,淋花椒油10克,停火。
7、五香薰鮁魚是涼菜,一定要把燒好的鮁魚浸在鍋內剩餘的湯汁中繼續熏製,完全涼透,就可以擺盤上桌享用了。
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